Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Oceniając dojrzałość kwasu, łatwo popełnić kilka typowych błędów – wynika to często z mylenia objawów fermentacji alkoholowej z fermentacją mlekową lub zbyt pobieżnego przyglądania się strukturze. Konsystencja zbita oraz nierównomierne pory to raczej oznaki, że proces fermentacji nie przebiegał prawidłowo: ciasto mogło być zbyt gęste, źle napowietrzone albo fermentacja została przerwana zbyt wcześnie. Takie cechy wskazują na niedorozwinięte kultury drobnoustrojów albo zbyt krótkie dojrzewanie. Równomierne, ale małe pory sugerują z kolei, że fermentacja była albo zbyt szybka (wysoka temperatura lub za dużo drożdży), albo za krótka – nie pozwoliła gazom równomiernie rozprzestrzenić się w cieście. To częsty błąd, gdy ktoś traktuje kwas bardziej jak zaczyn drożdżowy niż fermentowany kwas piekarski. Jeśli mowa o zapachu drożdżowym, to jest to znak dominacji fermentacji alkoholowej, a nie mlekowej; niestety, taki kwas nie będzie miał typowego charakteru dla dobrego chleba na zakwasie i zdecydowanie skróci jego trwałość oraz pogorszy walory smakowe. Moim zdaniem, wielu początkujących piekarzy za bardzo skupia się na wizualnych aspektach czy nawet samej konsystencji, zapominając, że kluczowa jest tutaj praca mikroorganizmów i odpowiedni czas fermentacji. W praktyce zawodowej przyjmuje się, że dojrzały kwas ma wyraźnie kwaśny, ale nieprzesadzony zapach, a pory są duże i rozkładają się równomiernie w całej objętości. Takie podejście zapewnia powtarzalność, bezpieczeństwo spożywcze i wysoką jakość wypieków – dlatego tak ważne jest, by nauczyć się rozpoznawać prawidłowe cechy dojrzałego kwasu, zamiast polegać tylko na pobieżnych obserwacjach jak zbitość czy przypadkowy aromat.