Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu osobom może się wydawać, że prawidłowe drożdże piekarskie mają nietypową barwę, konsystencję lub nawet lekko gorzki smak, ale to wszystko są niestety błędne skojarzenia. Szarozielona barwa w przypadku drożdży prasowanych powinna być sygnałem alarmowym – taki kolor pojawia się najczęściej wtedy, gdy drożdże są już zakażone pleśnią lub zaczynają się psuć. W praktyce dobre drożdże mają jasnokremową, lekko beżową barwę, jednolitą w całej masie. Maź i śliskość powierzchni to także objawy degradacji; świadczy to zwykle o zbyt dużej wilgotności lub o procesach rozkładu, co jest niedopuszczalne w profesjonalnej produkcji piekarskiej. Jeśli powierzchnia drożdży zaczyna być lepka albo nawet tylko lekko błyszcząca i ciągnąca, to znaczy, że produkt już nie nadaje się do użycia. Lekko gorzki smak również nie jest pożądany – świeże drożdże mają raczej neutralny, czasem lekko słodkawy smak i specyficzny, przyjemny zapach fermentacyjny. Goryczka zwykle oznacza, że zaszły już zmiany chemiczne, np. powstały niepożądane produkty rozkładu białek i tłuszczów. Typowym błędem jest ocenianie drożdży tylko po smaku lub kolorze, bez zwracania uwagi na teksturę i sposób łamania. Tymczasem dobre praktyki branżowe mówią jasno: najważniejszą cechą jakości drożdży prasowanych jest właśnie muszlowy przełom. Jeśli kostka łamie się gładko, a wnętrze przypomina strukturę muszli, to znak, że mamy do czynienia z dobrym produktem. Wszystkie inne objawy – zmiana koloru, śliskość, nieprzyjemny zapach czy gorzki smak – to sygnały, że z drożdżami jest coś nie tak i nie powinny być używane w piekarstwie. Ostatecznie, ignorowanie tych standardów może prowadzić do słabszych wypieków, problemów z fermentacją i strat surowca. Warto więc zawsze oceniać drożdże kompleksowo, zgodnie z przyjętymi zasadami branżowymi.