Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej łatwo o pomyłkę przy ocenie świeżości drożdży, bo wiele osób skupia się na nie tych właściwościach, co trzeba. Zapach kwaśny, choć wydawałoby się, że coś fermentowanego może tak pachnieć, w przypadku drożdży świeżych jest oznaką psucia się – to znaczy, że zaczynają się procesy niepożądanej fermentacji lub rozkładu. Świeże drożdże powinny mieć przyjemny, lekko alkoholowy lub nawet winny aromat, ale nigdy kwaśny. Jeśli chodzi o konsystencję mazistą – to też częsty mit. Takie drożdże są już nadpsute, mogą się „ciągnąć”, być lepkie, a przez to nie nadają się do dalszego użycia. Dobre drożdże mają zwartą, suchą strukturę i nie kleją się do noża czy dłoni. Co do koloru ciemnobrązowego – to wyraźny sygnał, że coś jest mocno nie tak. Świeże drożdże mają kolor kremowy, czasem lekko beżowy, ale na pewno nie ciemny czy brązowy. Taki odcień wskazuje na starzenie, zanieczyszczenie lub błędy w magazynowaniu. Typowym błędem jest więc ocenianie drożdży na podstawie zapachu lub barwy bez znajomości branżowych standardów – a przecież to muszlowy przełom jest wyznacznikiem jakości. Bez tej wiedzy łatwo przeoczyć moment, gdy surowiec traci swoje właściwości i wpływa negatywnie na jakość wypieków, co obserwuje się później na produkcji. Dlatego tak ważna jest praktyczna znajomość cech technicznych i codzienna kontrola surowców według dobrych praktyk.