Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Prawidłowe rozróżnienie poszczególnych faz fermentacji w piekarstwie jest bardzo istotne dla świadomego prowadzenia produkcji. Jedną z najczęstszych pułapek jest mylenie pojęcia ciasta czy zaczatku z fazą kwasu. Ciasto to po prostu wymieszane składniki, zanim jeszcze nabiorą one cech fermentowanego produktu – na tym etapie aktywność mikroorganizmów jest bardzo niewielka, a struktura pozostaje zbita, bez charakterystycznych dużych porów. Podobnie sprawa wygląda z zaczatkiem, który jest najwcześniejszym etapem fermentacji, kiedy namnażają się głównie bakterie kwasu mlekowego, a drożdże dopiero się uaktywniają – tu nie uzyskamy jeszcze typowego winno-kwaśnego aromatu czy dużej porowatości miękiszu. Często też osoby uczące się mylą pojęcie półkwasu z kwasem, jednak półkwas to faza przejściowa, gdzie aktywność drożdży dopiero wzrasta, lecz nie dominuje, a struktura ciasta nie jest jeszcze optymalnie gąbczasta – porowatość jest mniejsza, smak bardziej neutralny, czasem lekko kwaśny, ale nie tak charakterystyczny jak w kwasie. Typowym błędem jest też przekonanie, że intensywna działalność drożdży i duże pory pojawiają się już w półkwasie – w rzeczywistości to właśnie faza kwasu daje ten optymalny efekt i to ona powinna być odniesieniem przy ocenie gotowości ciasta do dalszej obróbki. W praktyce zawodowej takie nieprecyzyjne rozumienie faz prowadzi do problemów z jakością pieczywa – zbyt zbity lub wilgotny miękisz, brak właściwego aromatu czy szybkie czerstwienie. Warto też zwrócić uwagę, że zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, to kontrola momentu przejścia do fazy kwasu pozwala uzyskać produkt o najlepszych walorach sensorycznych i technologicznych. Moim zdaniem, dogłębne rozumienie tych różnic jest fundamentem dobrej praktyki piekarskiej.