Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Trzeba przyznać, że temat czerstwienia pieczywa budzi sporo nieporozumień, bo na pierwszy rzut oka można powiązać to z różnymi składnikami chleba. Jednak patrząc technicznie, retrogradacja dotyczy wyłącznie skrobi, a nie glutenu, tłuszczów czy pentozanów. Gluten to białko nadające ciastu elastyczność i strukturę siatki, ale nie jest bezpośrednio odpowiedzialny za proces twardnienia miękiszu podczas przechowywania. Często można się spotkać z opinią, że to właśnie gluten wpływa na świeżość pieczywa, ale tak naprawdę on odpowiada głównie za objętość i sprężystość chleba tuż po wypieku. Natomiast tłuszcze są dodatkiem, który faktycznie może wydłużać świeżość pieczywa poprzez spowalnianie procesu czerstwienia, ale nie przez retrogradację, tylko przez ograniczanie oddawania wody i otaczanie cząstek skrobi. Jeśli chodzi o pentozany, są to wielocukry obecne w mące, które wpływają na wiązanie wody i kleistość ciasta, ale nie mają związku z krystalizacją skrobi, która jest kluczowa w procesie czerstwienia. Często błąd polega na utożsamianiu 'wysychania' z 'czerstwieniem', co prowadzi do myślenia, że winne są inne składniki niż skrobia. Tak naprawdę retrogradacja skrobi to główny czynnik, bo to ona decyduje o zmianie struktury miękiszu chleba podczas przechowywania – szczególnie w temperaturze lodówkowej. W praktyce branżowej znajomość tego mechanizmu pozwala lepiej planować zarówno produkcję, jak i przechowywanie pieczywa, żeby jak najdłużej zachować jego świeżość i pożądaną teksturę. Każdy specjalista żywności powinien więc rozróżniać, które składniki mają rzeczywisty wpływ na czerstwienie, a które pełnią zupełnie inną rolę.