Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu osobom przy pierwszym kontakcie z tematem glutenu może się wydawać, że jego elastyczność, rozciągliwość czy tempo chłonięcia wody są ze sobą zawsze powiązane w ten sam sposób, ale w praktyce branżowej jest zgoła inaczej. Częstym błędem jest zakładanie, że powolne chłonięcie wody oznacza słaby gluten – to nie do końca tak. Gluten słaby, w przeciwieństwie do mocnego, bardzo szybko chłonie wodę, ale jednocześnie nie jest w stanie utrzymać zwartej struktury, przez co rozpływa się i rwie pod wpływem naprężeń mechanicznych. Tymczasem niektóre błędne odpowiedzi sugerują, że słaby gluten jest elastyczny i rozciągliwy albo wręcz ma niewielką rozciągliwość, ale nie jest rozpływalny – to nie pasuje do obserwacji z codziennej pracy w piekarni. Często spotykam się z myleniem tych właściwości, bo w teorii wszystko wydaje się proste, ale praktyka pokazuje, że to właśnie ta łatwość rozrywania i brak spójności wyróżnia słaby gluten. W dobrych praktykach technologicznych do wypieków chleba czy bułki zawsze stosuje się mąki z mocnym glutenem, który rozwija się wolniej, lecz jest sprężysty i formuje silną siatkę zatrzymującą gazy fermentacyjne. Słaby gluten nie daje takich możliwości – ciasto jest lepkie, nie trzyma formy i nie uzyskamy odpowiedniej struktury miękiszu. Warto zapamiętać, że siła glutenu to nie tylko rozciągliwość, ale i odporność na rozrywanie pod wpływem wody i tarcia. Moim zdaniem najwięcej nieporozumień wynika z patrzenia tylko na jedną cechę, bez uwzględnienia reszty parametrów ważnych w technologii piekarskiej i cukierniczej.