Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W temacie wilgotności mąki nietrudno o zamieszanie, bo sama woda w proszku brzmi nieintuicyjnie i łatwo tu o błąd myślowy. Niektórzy mogą uznać, że 10% to już wystarczająco sucho, ale w rzeczywistości taka wartość jest praktycznie nieosiągalna w standardowej produkcji – mąka o tej wilgotności byłaby bardzo pylista, miałaby tendencję do elektryzowania się i trudno byłoby ją przetwarzać technologicznie. Z drugiej strony, założenie, że aż 20% lub nawet 25% wody będzie dopuszczalne, to zbyt optymistyczne podejście – przy takiej zawartości wody szybko pojawia się pleśń, a mąka traci przydatność do spożycia i właściwości wypiekowe. Praktyka pokazuje, że zbyt wilgotna mąka to prosta droga do reklamacji i strat magazynowych – pojawiają się grudki, czasem mąka fermentuje, a piekarze narzekają na „ciężkie” ciasto. Moim zdaniem źródłem takich błędnych przekonań jest mylenie wilgotności mąki z wilgotnością gotowego produktu, gdzie normy są zupełnie inne. W branży młynarskiej od lat stosuje się normę 15% jako graniczną – pozwala ona zachować kompromis pomiędzy trwałością magazynowania a zachowaniem odpowiednich parametrów technologicznych. Przekroczenie tej wartości oznacza, że mąka nie spełnia wymagań jakościowych i nie nadaje się do długiego przechowywania. Warto też pamiętać, że nawet różnice jednego procenta mają tu spore znaczenie dla bezpieczeństwa i jakości całej produkcji – dlatego każda partia mąki jest badana pod tym kątem, zanim trafi do dalszego wykorzystania.