Graniczna zawartość wody dla wszystkich typów mąki według norm wynosi
Graniczna zawartość wody w mące to temat, który na pierwszy rzut oka może wydawać się mało istotny, ale w praktyce odgrywa olbrzymią rolę w piekarnictwie i cukiernictwie. Według norm PN-A-74022 oraz specyfikacji branżowych, dla większości typów mąki graniczna wartość zawartości wody ustalona została na poziomie 15%. To jest taki „bezpieczny próg”, który pozwala zachować świeżość i jakość produktu podczas przechowywania, a jednocześnie zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, takich jak pleśnie czy bakterie. Przekroczenie tej wartości może skutkować zbyt szybkim psuciem się mąki i utratą jej zdolności technologicznych, np. do pochłaniania wody przy wyrabianiu ciasta. Moim zdaniem ta granica to taki kompromis – z jednej strony chodzi o trwałość, z drugiej o właściwości wypiekowe. Na przykład, jak mąka jest za wilgotna, to chleb potem szybciej pleśnieje albo ciasto się lepi, a jak za sucha – to może pylić i trudniej się ją miesza. Często w młynach robi się szybkie testy wilgotności jeszcze przed magazynowaniem, żeby nie ryzykować strat. W praktyce zawodowej pilnowanie tej wartości jest kluczowe, bo jak mąka przekroczy 15%, to jej partia może nie przejść odbioru jakościowego – takie są realia produkcji. Warto też wiedzieć, że różne typy mąk (np. pszenna, żytnia) mają tę samą normę – to bardzo uniwersalny standard.
W temacie wilgotności mąki nietrudno o zamieszanie, bo sama woda w proszku brzmi nieintuicyjnie i łatwo tu o błąd myślowy. Niektórzy mogą uznać, że 10% to już wystarczająco sucho, ale w rzeczywistości taka wartość jest praktycznie nieosiągalna w standardowej produkcji – mąka o tej wilgotności byłaby bardzo pylista, miałaby tendencję do elektryzowania się i trudno byłoby ją przetwarzać technologicznie. Z drugiej strony, założenie, że aż 20% lub nawet 25% wody będzie dopuszczalne, to zbyt optymistyczne podejście – przy takiej zawartości wody szybko pojawia się pleśń, a mąka traci przydatność do spożycia i właściwości wypiekowe. Praktyka pokazuje, że zbyt wilgotna mąka to prosta droga do reklamacji i strat magazynowych – pojawiają się grudki, czasem mąka fermentuje, a piekarze narzekają na „ciężkie” ciasto. Moim zdaniem źródłem takich błędnych przekonań jest mylenie wilgotności mąki z wilgotnością gotowego produktu, gdzie normy są zupełnie inne. W branży młynarskiej od lat stosuje się normę 15% jako graniczną – pozwala ona zachować kompromis pomiędzy trwałością magazynowania a zachowaniem odpowiednich parametrów technologicznych. Przekroczenie tej wartości oznacza, że mąka nie spełnia wymagań jakościowych i nie nadaje się do długiego przechowywania. Warto też pamiętać, że nawet różnice jednego procenta mają tu spore znaczenie dla bezpieczeństwa i jakości całej produkcji – dlatego każda partia mąki jest badana pod tym kątem, zanim trafi do dalszego wykorzystania.