Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Jaką wydajność osiągnie rozczyn, gdy na 100 kg mąki pszennej wykorzystano 65 litrów wody?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Wydajność rozczynu odnosi się do stosunku wody użytej do mąki, co jest kluczowym elementem w procesie przygotowania ciasta. W tym przypadku na 100 kg mąki pszennej zużyto 65 litrów wody, co daje stosunek 65 litrów wody do 100 kg mąki. Aby obliczyć wydajność, należy zastosować wzór: (objętość wody / masa mąki) x 100%. Obliczenia wyglądają następująco: (65 l / 100 kg) x 100% = 65%. Jednak należy również uwzględnić, że wydajność mąki pszennej w kontekście produkcji pieczywa często podawana jest w stosunku masy do objętości, co uwzględnia również inną masę składników, co w praktyce może zwiększać wydajność całkowitą rozczynu. W piekarstwie standardy sugerują, że optymalna ilość wody powinna wynosić od 60% do 70% w stosunku do wagi mąki, co może skutkować lepszymi właściwościami wypieku. Dlatego ogólna wydajność rozczynu, uwzględniając dodatkowe substancje, może przekraczać 100%, co potwierdza odpowiedź 165%.
Wydajność rozczynu jest kluczowym wskaźnikiem w procesach piekarniczych, a zrozumienie jej obliczania i interpretacji nie jest prostym zadaniem. W przypadku pytania, gdzie na 100 kg mąki pszennej użyto 65 litrów wody, niektórzy mogą mylnie obliczać wydajność przy użyciu niewłaściwych założeń. Odpowiedzi 35% i 65% mogą wynikać z błędnego zrozumienia definicji wydajności, gdzie nie uwzględnia się pełnej masy rozczynu oraz dodatkowych składników. W praktyce wydajność rozczynu powinna być rozpatrywana w kontekście całkowitej masy ciasta, w tym mąki, wody, drożdży, soli i innych dodatków, co wpływa na ostateczny wynik. Typowym błędem jest także przyjmowanie jedynie masy mąki jako punktu odniesienia, co prowadzi do niedoszacowania wydajności. Ponadto, osoby mogą mylić pojęcia masy i objętości, co jest istotne w kontekście przeliczeń w piekarnictwie. Warto również zaznaczyć, że standardy branżowe sugerują, iż odpowiednia ilość wody w stosunku do mąki powinna wynosić od 60% do 70%, co daje znacznie wyższe wartości wydajności niż te, które zostały podane. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że wydajność rozczynu nie ogranicza się tylko do porównania ilości wody do mąki, ale także do zrozumienia całkowitego wpływu wszystkich składników na końcowy produkt.