Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest
A. wydzielaniem CO₂ pod wpływem mikroflory znajdującej się w cieście.
B. hydrolizą skrobi pod wpływem amylaz.
C. denaturacją białek w cieście na skutek wysokiej temperatury wypieku.
D. zaparowaniem komory wypiekowej bezpośrednio po jej załadowaniu.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2015 (arkusz T.03-X-15.05).
Intensywny wzrost objętości kęsa w pierwszej fazie wypieku to efekt szybkiego wydzielania się dwutlenku węgla (CO₂) przez mikroflorę obecną w cieście, zwłaszcza przez drożdże lub bakterie fermentujące. To właśnie ta aktywność gazotwórcza mikroorganizmów, przy podwyższonej temperaturze pieca, powoduje, że powstaje sporo nowych pęcherzyków gazu, a już istniejące się rozszerzają – i to dosłownie widać w piecu, jak ciasto "rosnąć zaczyna jak szalone". Każdy, kto pracował w piekarni, zauważył, że w pierwszych minutach wypieku bochenek potrafi zwiększyć swoją objętość nawet o 30–40%. To kluczowy moment, bo kształtuje się końcowa struktura miękiszu i porowatość. Standardy branżowe mówią jasno: prawidłowy tzw. "oven spring" jest bardzo pożądany, bo świadczy o właściwej fermentacji i dobrym przygotowaniu ciasta. Od strony praktycznej, jeśli mikroflora nie zadziała, bo np. ciasto było źle zakwaszone albo przerośnięte, ten efekt jest znacznie słabszy i chleb wychodzi zbity. Warto też wiedzieć, że to zjawisko jest wykorzystywane nie tylko w piekarnictwie, ale i przy produkcji niektórych odmian ciast cukierniczych, gdzie zależy nam na lekkiej, napowietrzonej strukturze. Często spotykam się z opinią, że w tej fazie dzieje się coś szczególnie "chemicznego" ze skrobią czy białkami – a tymczasem bez intensywnej pracy mikroflory nie byłoby takiego spektakularnego wzrostu.
Wiele osób przy pierwszym zetknięciu z procesem wypieku zakłada, że to bardziej skomplikowane reakcje chemiczne lub fizyczne, jak hydroliza skrobi pod wpływem amylaz albo szybkie zaparowanie komory, są odpowiedzialne za gwałtowny wzrost objętości pieczywa na początku pieczenia. Takie podejście wynika często z przekonania, że enzymy czy para wodna grają najważniejszą rolę, bo rzeczywiście mają duże znaczenie w różnych etapach wytwarzania chleba. Jednak podczas pierwszej fazy pieczenia to, co naprawdę napędza powiększenie się kęsa, to działalność drożdży i bakterii – czyli mikroflora ciasta. Amylazy, odpowiadające za rozkład skrobi, pracują intensywnie głównie podczas fermentacji i przygotowania ciasta, dostarczając cukry prostsze jako pokarm dla drożdży, ale same w sobie nie generują gazu w ilościach mogących znacząco zwiększyć objętość ciasta w piecu. Z kolei zaparowanie komory jest ważnym zabiegiem technologicznym, bo poprawia rozwój skórki i nadaje połysk, ale nie wpływa bezpośrednio na powstanie pęcherzyków gazu w miękiszu. Denaturacja białek zaczyna zachodzić dopiero przy wyższych temperaturach i odpowiada raczej za utrwalenie struktury ciasta – to, co potocznie nazywamy "ścięciem" miękiszu – niż za jego początkowy wzrost. Moim zdaniem, bardzo często mylimy skutki z przyczynami. To mikroflora, która jeszcze przez kilkanaście minut po włożeniu kęsa do pieca produkuje CO₂, daje ten charakterystyczny efekt "oven spring" – nagłego, intensywnego rozrostu. Dopiero kiedy temperatura przekracza próg aktywności drożdży i bakterii, ich praca ustaje, a wtedy zaczyna się rola białek i skrobi w utrwaleniu formy chleba. W praktyce piekarskiej precyzyjne rozumienie tych etapów pozwala lepiej kontrolować jakość wypieków i unikać typowych błędów, takich jak płaski lub zbyt zbity miękisz.