Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wydaje mi się, że dość często spotyka się błędne przekonanie, że woda do przygotowania mleczka drożdżowego powinna być jak najchłodniejsza. To jednak nie do końca prawda. Temperatury w okolicach 15°C czy 20°C nie są szkodliwe dla drożdży, natomiast powodują, że proces aktywacji drożdży przebiega znacznie wolniej, co może być problematyczne, zwłaszcza w pracy produkcyjnej, gdzie czas ma duże znaczenie. Zbyt niska temperatura sprawia, że drożdże długo „startują”, a mleczko nie pieni się tak, jak powinno – i czasami trudno w ogóle zauważyć, czy drożdże są sprawne. Natomiast odpowiedź sugerująca 25°C też jest dość często spotykana, bo wydaje się być takim „bezpiecznym środkiem”. Prawda jest taka, że optymalny zakres dla aktywacji drożdży w mleczku to właśnie do 30°C i taka wartość pojawia się zarówno w instrukcjach producentów drożdży piekarskich, jak i w podręcznikach z technologii piekarnictwa. Tak naprawdę dopiero powyżej 30°C pojawia się ryzyko uszkodzenia komórek drożdżowych – enzymy zaczynają tracić aktywność, a powyżej 40°C większość szczepów ginie. Najczęstszy błąd myślowy to lęk przed „przegrzaniem” drożdży i odruchowe sięganie po wodę ledwie letnią. To powoduje niepotrzebne wydłużenie fermentacji i nierównomierne spulchnianie ciasta. Moim zdaniem warto pamiętać, że 30°C to taka fachowa granica bezpieczeństwa – daje szybki start, gwarantuje dobre rozmnożenie drożdży i nie grozi ich inaktywacją. To też standard, którego praktycznie wszyscy fachowcy się trzymają.