Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często można się pomylić, zakładając, że podczas oceny organoleptycznej oleju analizuje się takie parametry jak masa, lepkość czy wilgotność. Tymczasem te cechy należą raczej do oceny fizykochemicznej, a nie organoleptycznej. Masa oleju to parametr ilościowy, nie mający żadnego związku z cechami sensorycznymi – jej zmierzenie wymaga użycia wagi, co w świecie oceny jakości wykonuje się już na innym etapie, bardziej logistyczno-technologicznym. Lepkość to jak najbardziej ważny parametr techniczny, wykorzystywany np. przy projektowaniu procesów technologicznych czy doborze sprzętu, jednak nie jest oceniana „na nos” czy „na oko”, tylko specjalistycznymi przyrządami typu wiskozymetr. Wilgotność z kolei to parametr krytyczny dla trwałości oleju, bo nawet niewielkie ilości wody w oleju przyspieszają procesy psucia, ale jej zawartość mierzy się metodami laboratoryjnymi, na przykład metodą Karla Fischera. W codziennej praktyce organoleptycznej technik czy laborant skupia się na ocenie takich cech jak barwa, zapach, smak i przezroczystość, bo to właśnie one najwięcej mówią o stanie i ewentualnych wadach. Z mojej perspektywy najczęstszym błędem jest przypisywanie cechom mierzalnym zbyt dużej wagi przy ocenie sensorycznej – a przecież konsument nie analizuje lepkości czy masy w domu, tylko kieruje się zmysłami. Warto utrwalić tę różnicę: organoleptyka to praca zmysłami i na tym polega jej praktyczna użyteczność w kontroli jakości olejów roślinnych.