Jednym z parametrów sprawdzanych podczas oceny organoleptycznej oleju roślinnego jest
Zapach to jeden z kluczowych parametrów ocenianych podczas organoleptycznej analizy oleju roślinnego. Organoleptyka, czyli ocena za pomocą zmysłów, pozwala szybko stwierdzić, czy olej nadaje się do spożycia. W praktyce zapach może powiedzieć bardzo dużo o jakości produktu – na przykład obecność zapachów zjełczałych, stęchłych albo innych nieprzyjemnych woni od razu sugeruje, że doszło do niepożądanych zmian chemicznych, takich jak utlenianie kwasów tłuszczowych. Branżowe normy, jak chociażby PN-A-86900 dotycząca olejów roślinnych, jasno określają wymagania co do zapachu – powinien być on typowy dla danego oleju, bez obcych nut. Moim zdaniem to właśnie szybka ocena zapachu pozwala na wstępne odrzucenie wadliwego produktu jeszcze przed kosztownymi analizami laboratoryjnymi. W codziennej pracy technologa sprawdzanie zapachu oleju jest wręcz rutyną, bo niektóre wady, takie jak zjełczenie czy fermentacja, ujawniają się właśnie przez woń dużo szybciej niż przez zmianę innych parametrów. Warto pamiętać, że nawet najlepszy wynik z chromatografii nie uratuje partii oleju, która pachnie źle – konsument jest bardzo wrażliwy na nieprzyjemne aromaty. Tak więc praktyka i wymagania branży są jednoznaczne: zapach to podstawa oceny organoleptycznej oleju.
Często można się pomylić, zakładając, że podczas oceny organoleptycznej oleju analizuje się takie parametry jak masa, lepkość czy wilgotność. Tymczasem te cechy należą raczej do oceny fizykochemicznej, a nie organoleptycznej. Masa oleju to parametr ilościowy, nie mający żadnego związku z cechami sensorycznymi – jej zmierzenie wymaga użycia wagi, co w świecie oceny jakości wykonuje się już na innym etapie, bardziej logistyczno-technologicznym. Lepkość to jak najbardziej ważny parametr techniczny, wykorzystywany np. przy projektowaniu procesów technologicznych czy doborze sprzętu, jednak nie jest oceniana „na nos” czy „na oko”, tylko specjalistycznymi przyrządami typu wiskozymetr. Wilgotność z kolei to parametr krytyczny dla trwałości oleju, bo nawet niewielkie ilości wody w oleju przyspieszają procesy psucia, ale jej zawartość mierzy się metodami laboratoryjnymi, na przykład metodą Karla Fischera. W codziennej praktyce organoleptycznej technik czy laborant skupia się na ocenie takich cech jak barwa, zapach, smak i przezroczystość, bo to właśnie one najwięcej mówią o stanie i ewentualnych wadach. Z mojej perspektywy najczęstszym błędem jest przypisywanie cechom mierzalnym zbyt dużej wagi przy ocenie sensorycznej – a przecież konsument nie analizuje lepkości czy masy w domu, tylko kieruje się zmysłami. Warto utrwalić tę różnicę: organoleptyka to praca zmysłami i na tym polega jej praktyczna użyteczność w kontroli jakości olejów roślinnych.