Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób podczas nauki piekarstwa myli cechy ciasta przerośniętego z dobrze wyrośniętym lub nawet z surowym ciastem. Często można się spotkać z przekonaniem, że duża objętość i dobra sprężystość to zawsze oznaka idealnego rozrostu kęsa, ale niestety to jest mylące. W rzeczywistości ciasto, które jest przerośnięte, wcale nie jest sprężyste – przeciwnie, po przekroczeniu optymalnego czasu fermentacji jego struktura bardzo się osłabia. Sprężystość spada, bo sieć glutenowa nie wytrzymuje już rozciągania przez gazy, które nagromadziły się wewnątrz. Z kolei duża wysokość i dobrze wykształcony spód świadczą raczej o dobrze przeprowadzonym rozroście, ale w przypadku przerostu właśnie te cechy zanikają. Trochę łatwo jest się nabrać, bo na pierwszy rzut oka można uznać, że jeśli ciasto jest duże, to świetnie urosło, jednak w praktyce przerośnięte ciasto zwykle zaczyna opadać, traci kształt, a czasem nawet zapada się od środka. Kolejny błąd myślowy to kojarzenie małej objętości z niską jakością, tymczasem w fazie przerostu kęs może już być częściowo zapadnięty, a jego powierzchnia staje się pomarszczona i nieapetyczna – to nie to samo, co ciasto, które po prostu nie zdążyło urosnąć. Branżowe wytyczne jasno mówią, że dobrze wyrośnięty kęs jest puszysty, ma sprężystą powierzchnię i pełny kształt, natomiast przerost prowadzi do utraty tych właściwości. W praktyce zawodowej jednym z podstawowych błędów jest zbyt długie zostawianie ciasta do wyrastania, co prowadzi właśnie do takich efektów jak opadanie, brak sprężystości i powierzchnia zapadnięta. Umiejętność rozpoznania przerostu to ważny element codziennej pracy piekarza i bez tej wiedzy trudno osiągnąć powtarzalną, wysoką jakość wypieków.