Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli korzystne zmiany w przechowywanej mące z negatywnymi procesami, które również mogą zachodzić podczas magazynowania. Przykładowo, gorzknięcie mąki to zjawisko niepożądane, związane z utlenianiem się tłuszczów zawartych w zarodkach i otrębach, co prowadzi do pogorszenia smaku i jakości mąki – tego zdecydowanie piekarz chce uniknąć. Gorzknięcie jest wadą, a nie korzystnym procesem, dlatego jeśli zauważy się taki efekt, najprawdopodobniej mąka była źle przechowywana lub zbyt długo leżała. Samozagrzewanie z kolei to poważny problem w magazynach – dotyczy sytuacji, gdy mąka lub ziarno zaczynają się nagrzewać samoistnie, często na skutek wilgoci i działalności mikroorganizmów. To zjawisko prowadzi do psucia się surowca, rozwoju pleśni lub nawet samozapłonu, a nie do żadnych pozytywnych zmian. Zbrylanie to jeszcze inna sprawa – mąka łączy się w grudki pod wpływem wilgoci, co utrudnia jej dalsze wykorzystanie, a czasem nawet całkowicie ją dyskwalifikuje z użycia. Wszystkie te procesy są raczej oznaką problemów z przechowywaniem lub zbyt długim magazynowaniem niż planowanych, korzystnych przemian. Typowym błędem jest utożsamianie zjawisk fizycznych lub chemicznych zachodzących w mące z tzw. dojrzewaniem, chociaż tylko ten ostatni termin odnosi się do oczekiwanych, pozytywnych zmian poprawiających jakość surowca. Prawidłowe przechowywanie i świadomy wybór technologii pozwala na kontrolowanie właśnie procesu dojrzewania, a nie tych niechcianych efektów ubocznych.