Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W praktyce piekarskiej często spotykam się z przekonaniem, że chleb można kroić i pakować praktycznie od razu po wyjęciu z pieca albo po bardzo krótkim czasie. To niestety spory błąd. Chleb, który jest jeszcze gorący, nie zdążył ustabilizować swojej struktury miękiszu – krojenie takiego pieczywa prowadzi do rozrywania, miażdżenia lub przyklejania się do noża, a nawet wyciekania pary wodnej, co potem sprzyja szybkiemu czerstwieniu. Zresztą wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że pakowanie ciepłego chleba – zwłaszcza w folię – potęguje kondensację pary wodnej wewnątrz opakowania, co skutkuje „zapoceniem” chleba i sprzyja rozwojowi pleśni oraz innych niepożądanych mikroorganizmów. Z drugiej strony nie ma sensu czekać z krojeniem aż wystąpią pierwsze oznaki czerstwienia, bo wtedy tracimy największą zaletę świeżego wypieku – aromat i miękkość, a sam proces pakowania nie zatrzyma już postępującego czerstwienia. Również wyznaczanie sztywnej godziny po wypieku, bez uwzględniania faktycznej temperatury chleba, to moim zdaniem typowy przykład uproszczonego podejścia, które może prowadzić do błędnych decyzji. Każdy bochenek chłodzi się trochę inaczej, zależnie od masy, rodzaju pieca czy warunków otoczenia – dlatego bardziej miarodajnym wskaźnikiem jest temperatura pieczywa, a nie sztywny czas. W branży przyjęło się, że dopiero po osiągnięciu przez chleb temperatury ok. 20°C można przystąpić do krojenia i pakowania, bo wtedy miękisz jest ustabilizowany, a ryzyko mikrobiologiczne minimalne. Pomijanie tej zasady to prosta droga do pogorszenia jakości i bezpieczeństwa produktu. Warto o tym pamiętać, planując pracę w piekarni.