Prawidłowo – kluczowym etapem przy kształtowaniu bułek poznańskich jest właśnie zaokrąglenie kęsów, posmarowanie ich olejem i dociśnięcie na środku wałkiem. To charakterystyczny zabieg, bez którego nie uzyskamy tego typowego dla bułki poznańskiej podwójnego „garbu”, czyli dwóch zgrubień rozdzielonych wyraźnym wgłębieniem. W branżowej praktyce smarowanie olejem pozwala nie tylko na lepsze rozdzielenie ciasta po rozwałkowaniu, ale także ułatwia późniejsze rozrosty i wypiek. Z mojego doświadczenia, jeśli pominąć olej, ciasto potrafi się sklejać albo rozrywać przy dociskaniu, co przeszkadza zarówno w estetyce, jak i w strukturze miękiszu. Wałek natomiast powinien być lekko przyciśnięty przez środek kęsa – nie za mocno, żeby nie uszkodzić struktury glutenu, ale wystarczająco, by stworzyć wyraźny rowek. To istotne z punktu widzenia nie tylko wyglądu, ale też równomiernego wypieku – bułka rozchodzi się wtedy równo i nie powstają nieestetyczne pęknięcia. Takie formowanie jest standardem w produkcji rzemieślniczej i spotkasz je w większości podręczników piekarskich. Często piekarze podkreślają, że właśnie ta technika nadaje bułkom poznanskim ich wyjątkową strukturę, zarówno w środku, jak i na zewnątrz.
Czasami przy kształtowaniu różnych typów bułek można się pogubić, bo techniki bywają podobne, ale jednak diabeł tkwi w szczegółach. Przykładowo, spłaszczanie kęsów palcami i zawijanie do środka to raczej sposób zarezerwowany dla wypieków, gdzie zależy nam na bardzo luźnej, napowietrzonej strukturze, jak przy niektórych pszenno-żytniakach, ale nie sprawdzi się przy bułkach poznańskich. To manipulowanie strukturą ciasta nie da tego charakterystycznego rowka pośrodku, a wręcz może zniszczyć glutenową siatkę, przez co bułka po prostu nie wyrośnie tak, jak powinna. Zlepianie po cztery bokami i zanurzanie w maku to już zupełnie inna bajka – to technika typowa np. dla bułek wiedeńskich lub kajzerek. Mak zresztą nie pojawia się w recepturze na bułki poznańskie, a zlepianie boków prowadzi do powstawania innych struktur miękiszu i skorupki. Z kolei zlepianie po dwa i nacinanie dwa razy nożem wzdłuż, po rozroście – to podejście rodem z produkcji niektórych bułek mlecznych albo niektórych form bagietek, gdzie nacięcia mają kontrolować kierunek rozrostu ciasta w piecu. W bułkach poznańskich takie nacięcia są zbędne i psują cały efekt wizualny – powinien być przecież jeden, wyraźny rowek uzyskany wałkiem, a nie cięcie nożem. Moim zdaniem, wiele osób myli te techniki, bo na pierwszy rzut oka bułki mogą wyglądać podobnie, ale jeśli przyjrzeć się strukturze skórki i miękiszu, różnice są ogromne. Najważniejsze, żeby zrozumieć, że każda bułka ma swój własny, tradycyjny sposób formowania, wynikający z wieloletniej praktyki i sprawdzony pod kątem technologii wypieku. Warto więc sięgać po te sprawdzone metody, żeby wypiek był nie tylko smaczny, ale i zgodny ze sztuką piekarską.