Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybierając sery podpuszczkowe twarde do posypywania kęsów ciasta, czasem można się zasugerować nie do końca trafnymi kryteriami jakościowymi. Porost pleśni, choć bywa atutem w serach pleśniowych, w przypadku twardych serów przeznaczonych do posypywania, jak parmezan czy grana padano, jest zdecydowaną wadą – świadczy o złych warunkach przechowywania lub zbyt długim leżakowaniu. To nie tylko psuje smak i aromat, ale też może być niebezpieczne dla zdrowia. Ziarnista struktura brzmi nieźle, jednak w praktyce sery do posypywania powinny być jednolite, zwarte i mieć drobnoziarnistą, ale nie przesadnie ziarnistą strukturę. Zbyt ziarnisty ser może się kruszyć i nierównomiernie rozkładać na cieście, co nie jest mile widziane przy profesjonalnym wypieku pizzy czy focacci. Co do mazistej konsystencji – to już zupełnie inna bajka. Mazista konsystencja to domena serów dojrzewających, czasem nawet lekko przeterminowanych, i zupełnie nie sprawdza się przy posypywaniu, bo taki ser źle się ściera, rozpływa i zostawia tłuste plamy. Łatwo wtedy o nieestetyczny wygląd na gotowym wyrobie. Moim zdaniem, takie podejście wynika z mylenia cech serów twardych z miękkimi lub półtwardymi, gdzie tekstura czy nawet pewna ilość pleśni mogą być pożądane. Jednak w kuchni, kiedy liczy się powtarzalność efektu końcowego i bezpieczeństwo żywności, trzeba skupić się na cechach typowych i zalecanych dla danego typu sera. Właśnie dlatego barwa żółto-kremowa jest uznawana za najlepszy wyznacznik jakości, bo mówi najwięcej o właściwym procesie technologicznym i przydatności sera do posypywania ciepłych wypieków.