Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Która mąka pszenna typ 850 spełnia wymagania określone w tabeli?
| Wymagania dla mąki pszennej typ 850 | |
|---|---|
| wilgotność | nie wyższa niż 15% |
| kwasowość | nie wyższa niż 5 stopni kwasowości |
| zawartość glutenu | nie mniej niż 25% |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Wybrałeś wariant, który faktycznie spełnia wszystkie wymagania określone dla mąki pszennej typ 850, czyli: wilgotność nie wyższa niż 15%, kwasowość maksymalnie 5 stopni kwasowości i zawartość glutenu nie mniejsza niż 25%. Moim zdaniem to najważniejsze kryteria, bo mają bezpośredni wpływ na późniejsze właściwości ciasta – zarówno pod względem technologicznym, jak i jakościowym. Wilgotność na poziomie 15% to górna granica, przy której mąka nie zbryla się i zachowuje dobrą trwałość podczas magazynowania; przekroczenie tego progu mogłoby prowadzić do problemów z pleśnieniem. Kwasowość w normie (w tym przypadku 3 stopnie) świadczy o tym, że mąka nie jest zwietrzała, nie pogorszy smaku gotowych wypieków i nie wpłynie negatywnie na fermentację. Zawartość glutenu powyżej 25% to już poziom, który świetnie sprawdzi się w produkcji pieczywa pszennego – ciasto jest wtedy elastyczne, dobrze się rozciąga, a bochenki mają odpowiednią strukturę i objętość. Z mojego doświadczenia w branży wynika, że piekarze bardzo zwracają uwagę na te parametry, bo przekładają się one na powtarzalność i jakość wypieków. Warto też wiedzieć, że normy te są zgodne z polskimi i europejskimi standardami produkcji mąk – np. według PN-A-74022. Dobrze jest więc podczas odbioru surowca sprawdzać te wartości, a nie sugerować się wyłącznie oznaczeniem typu, bo praktyka pokazuje, że zdarzają się partie niespełniające norm. W piekarnictwie dokładność to podstawa – tu nie ma miejsca na przypadek.