Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Którą metodę należy zastosować do sporządzenia ciasta mieszanego o składzie 80% mąki pszennej i 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
W przypadku przygotowania ciasta mieszanego, gdzie skład mąki to 80% pszennej i 20% żytniej, najkorzystniejsze efekty technologiczne osiąga się stosując rozczyn pszenny. To wynika głównie z właściwości obu typów mąk. Mąka pszenna ma wysoką zawartość glutenu, który odpowiada za elastyczność i sprężystość ciasta, a rozczyn pszenny najlepiej aktywuje gluten oraz drożdże. Moim zdaniem, jeżeli większość mąki stanowi pszenica, zawsze lepiej pracować na rozczynie pszennym, bo to daje lepszą porowatość, objętość bochenków i chrupkość skórki – co doceniają zarówno piekarze, jak i klienci piekarni. Praktyka pokazuje, że wykorzystanie rozczynu pszennego pozwala również lepiej kontrolować fermentację i skraca czas dojrzewania ciasta. W tej metodzie łatwiej uzyskać powtarzalny, wysokiej jakości produkt, co potwierdzają zalecenia technologów piekarnictwa i większość podręczników branżowych. Z mojego doświadczenia: pieczywo mieszane na rozczynie pszennym nie tylko lepiej wyrasta, ale też ma delikatniejszy miękisz i bardziej przyjemny aromat, a to dla wielu klientów jest kluczowe. Jeśli ktoś szuka kompromisu między tradycją a nowoczesnością, to właśnie rozczyn pszenny przy tym udziale mąk jest złotym środkiem – pozwala wydobyć to, co najlepsze z obu rodzajów mąki, ale bez ryzyka pogorszenia struktury miękiszu czy nadmiernej kwasowości.