Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór metod do prowadzenia ciasta żytniego jest naprawdę istotny w piekarnictwie i każda z technik ma swoje plusy i minusy. Metoda jednofazowa, choć wydaje się prostsza i szybsza, nie daje tak wysokiego poziomu ukwaszenia jak pięciofazowa. W jednofazowej fermentacji cała masa jest przygotowywana i fermentowana naraz, co może ograniczać rozwój mikroorganizmów produkujących kwasy organiczne, a przez to wpływa na smak i aromat pieczywa. Metoda dwufazowa jest lepsza od jednofazowej, ale też nie wykorzystuje w pełni potencjału pięciofazowego. A to jest istotne, bo w metodzie trójfazowej kilka etapów fermentacji może poprawić cechy sensoryczne, ale nie dorównuje pięciofazowej pod względem smaku i aromatu. Często mylimy się, myśląc, że skracanie czasu fermentacji lub upraszczanie procesu to dobry pomysł, a w praktyce gubimy walory smakowe, a miękisz wychodzi zwięzły i niewłaściwy. Długotrwałe fermentacje, jakie oferuje pięciofazowa metoda, są najlepszym standardem w piekarstwie i to potwierdzają różne badania.