Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa
Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
<strong>Wysoka zawartość glutenu</strong> w mące to kluczowa cecha, której szukają piekarze podczas produkcji pieczywa pszennego. Gluten, będący mieszaniną białek gluteniny i gliadyny, odpowiada za tworzenie elastycznej i rozciągliwej struktury ciasta. Dzięki temu ciasto dobrze zatrzymuje gazy fermentacyjne wydzielane przez drożdże, co przekłada się na odpowiednią objętość, porowatość i miękkość gotowego chleba czy bułek. Z mojego doświadczenia, bez odpowiedniej ilości glutenu ciasto po prostu się nie „trzyma” – jest zbyt kruche, nie rośnie i nie daje tego typowego dla pszennego pieczywa miękiszu. W piekarniach bardzo często zwraca się uwagę na tzw. siłę mąki, która jest bezpośrednio związana z zawartością glutenu. Im wyższa, tym lepiej mąka sprawdza się w wypiekach chleba i bułek. Praktycznie każda profesjonalna receptura na pieczywo pszenne bazuje na mące z dużą ilością białka, bo to właśnie ono buduje całą strukturę wyrobu. Warto pamiętać, że wysoka zawartość glutenu to nie tylko kwestia jakości wypieku, ale też wydajności produkcji – ciasto jest stabilniejsze, łatwiej się formuje i lepiej znosi dłuższe wyrastanie. To naprawdę podstawa fachu piekarskiego.