Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
<strong>Wysoka zawartość glutenu</strong> w mące to kluczowa cecha, której szukają piekarze podczas produkcji pieczywa pszennego. Gluten, będący mieszaniną białek gluteniny i gliadyny, odpowiada za tworzenie elastycznej i rozciągliwej struktury ciasta. Dzięki temu ciasto dobrze zatrzymuje gazy fermentacyjne wydzielane przez drożdże, co przekłada się na odpowiednią objętość, porowatość i miękkość gotowego chleba czy bułek. Z mojego doświadczenia, bez odpowiedniej ilości glutenu ciasto po prostu się nie „trzyma” – jest zbyt kruche, nie rośnie i nie daje tego typowego dla pszennego pieczywa miękiszu. W piekarniach bardzo często zwraca się uwagę na tzw. siłę mąki, która jest bezpośrednio związana z zawartością glutenu. Im wyższa, tym lepiej mąka sprawdza się w wypiekach chleba i bułek. Praktycznie każda profesjonalna receptura na pieczywo pszenne bazuje na mące z dużą ilością białka, bo to właśnie ono buduje całą strukturę wyrobu. Warto pamiętać, że wysoka zawartość glutenu to nie tylko kwestia jakości wypieku, ale też wydajności produkcji – ciasto jest stabilniejsze, łatwiej się formuje i lepiej znosi dłuższe wyrastanie. To naprawdę podstawa fachu piekarskiego.
W praktyce piekarskiej niskie właściwości wodotrzymałe mąki są bardzo niepożądane, ponieważ oznaczają, że ciasto nie potrafi wiązać odpowiedniej ilości wody. To przekłada się na suchy, zbity miękisz i niską objętość chleba. Z mojego punktu widzenia, dobre pieczywo pszenne powinno być lekkie, sprężyste i długo zachowywać świeżość – a bez zdolności zatrzymywania wody mąka po prostu nie daje takiego efektu. Wysokie zakwaszenie natomiast jest typowe dla mąk przeznaczonych na pieczywo żytnie lub na chleby o przedłużonej fermentacji, ale nie dla podstawowego pieczywa pszennego. Zbyt kwaśna mąka pszenna może utrudniać pracę drożdży i prowadzić do nieprawidłowej fermentacji, co skutkuje słabym wzrostem ciasta i nieprzyjemnym, kwaskowym posmakiem. To często spotykany błąd, zwłaszcza u osób mylących technologię wypieku pszennego z żytnim. Z kolei duża zawartość popiołu w mące świadczy o wysokiej zawartości substancji mineralnych – taki parametr jest pożądany np. w mąkach razowych lub do produkcji chleba razowego, ale nie w klasycznym pieczywie pszennym. W mące na bułki czy chleb pszenny dąży się raczej do niskiej zawartości popiołu, bo to przekłada się na jasny kolor i delikatny smak. Podsumowując, każda z tych cech, choć technicznie występuje w różnych rodzajach mąk, nie jest właściwa dla typowej mąki przeznaczonej do wypieku pieczywa pszennego. To częsty błąd rozumowania wynikający z ogólnego podejścia do mąki bez uwzględnienia jej specyficznych zastosowań w piekarnictwie.