Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób przy ocenie gotowości pieczywa do wyjęcia z pieca skupia się na różnych wskaźnikach, jednak nie wszystkie z nich są miarodajne. Na przykład ślady ciasta na szpilce po nakłuciu mogą być mylące, bo zależą od rodzaju wypieku oraz stopnia uwilgotnienia miękiszu – nie zawsze czysta szpilka oznacza, że chleb jest gotowy, szczególnie gdy mamy do czynienia z cięższymi ciastami czy pieczywem na zakwasie. Z drugiej strony masa gorącego pieczywa bywa złudna, bo para wodna jeszcze nie zdążyła się w całości ulotnić, przez co masa jest większa niż docelowa, ale to nie znaczy, że bochenek już się upiekł – to raczej informacja pomocnicza, a nie decydująca. Temperatura w środku miękiszu jest wprawdzie dobrym technicznym wskaźnikiem i w nowoczesnych piekarniach często się jej używa, ale 80ºC to troszkę za niska wartość – większość ekspertów podaje, że optymalna temperatura gotowego chleba to około 94–98ºC, zależnie od rodzaju pieczywa. W praktyce za niska temperatura zwykle oznacza, że wnętrze może być jeszcze kleiste, a miękisz nie uformował odpowiedniej struktury. Jest to typowy błąd, gdy ktoś kieruje się pojedynczym parametrem bez uwzględnienia specyfiki procesu. Zdarza się też, że piekarze opierają się wyłącznie na wyglądzie czy zapachu, co choć ważne, bywa zawodne i wymaga sporego doświadczenia. Najpewniejszą i najbardziej rozpowszechnioną metodą w codziennej pracy pozostaje jednak test opukiwania wypieku i oczekiwanie na charakterystyczny, głuchy odgłos – to właśnie on najczęściej daje sygnał, że bochenek jest gotowy do wyjęcia i dalszego studzenia. Warto więc pamiętać, żeby nie polegać wyłącznie na pojedynczych obserwacjach, a raczej łączyć różne techniki i zachować czujność wobec typowych pułapek myślowych.