Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Masa i kształt kęsów oraz to, w jakich warunkach pieczemy, mają naprawdę duży wpływ na to, jak dużo stracimy podczas wypieku. Ubytek wypiekowy to po prostu utrata masy, która następuje w czasie pieczenia, głównie przez parowanie wody i ulatnianie się gazów. Kształt kęsów z kolei ma znaczenie, bo większa powierzchnia oznacza szybsze parowanie. Przykład? Chleb prostokątny ma większą powierzchnię niż okrągły, więc szybciej traci wodę. No i warunki pieczenia – temperatura i czas – też są ważne. Wyższa temperatura sprawia, że wilgoć odparowuje szybciej, a za krótki czas pieczenia może skutkować niedopieczeniem, co także wpływa na ubytek. Dobrze jest zwrócić uwagę na proporcje masy kęsów i czas pieczenia, bo to pomaga uzyskać odpowiednią strukturę i minimalizować straty. W branży piekarskiej jasne jest, że dobrze wyważone kęsy i optymalne warunki pieczenia to klucz do dobrej jakości wypieków.