Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu osobom może się wydawać, że fermentacje masłowa, propionowa czy octowa mogą mieć znaczenie w spulchnianiu ciasta żytniego, ale to nie jest zgodne z wiedzą technologiczną. Fermentacja masłowa kojarzy się raczej z niepożądanymi zmianami, często prowadzi do psucia się ciasta i powstawania nieprzyjemnych zapachów — tego w piekarni staramy się za wszelką cenę unikać. Propionowa i octowa też nie są procesami, które faktycznie wpłynęłyby na strukturę i objętość ciasta żytniego — ich obecność zwykle wynika z działalności niepożądanych bakterii i raczej oznacza kłopoty dla producenta chleba niż cokolwiek pozytywnego. Z mojego doświadczenia wynika, że niektórzy mylą fermentację alkoholową z octową, bo obie wiążą się z gazami i specyficznymi zapachami, jednak tylko fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże jest odpowiedzialna za produkcję dwutlenku węgla, który spulchnia chleb. Fermentacja octowa natomiast zachodzi przy nadmiarze tlenu i skutkuje powstawaniem kwasu octowego, który może nadać wypiekom nieprzyjemny posmak, zamiast poprawić ich strukturę. Typowym błędem jest też traktowanie fermentacji masłowej jako neutralnej lub nawet pozytywnej, co niestety prowadzi do poważnych wad jakościowych — spulchnianie takiego ciasta nie następuje, a wręcz przeciwnie, może pojawić się mazista, zapadająca się struktura. Branżowe standardy jasno wskazują, że kluczowe są fermentacje mlekowa (bakterie kwasu mlekowego) oraz alkoholowa (drożdże), i to one zapewniają poprawne rozpulchnienie oraz walory smakowe pieczywa żytniego. W praktyce pomijanie tych procesów skutkuje wypiekami o niskiej jakości — i to zarówno pod względem struktury, jak i trwałości oraz smaku.