Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przy wyborze parametrów fermentacji kwasu w pięciofazowej metodzie prowadzenia ciast żytnich nietrudno wpaść w pułapkę myślenia, że im dłuższy czas lub niższa temperatura, tym lepiej dla rozwoju smaku czy struktury chleba. Jednak takie podejście nie jest właściwe. Na przykład, temperatura 24–26°C i czas 9 godzin to warunki, które bardziej pasują do dojrzewania zaczynu lub wstępnych faz kwaszenia, gdzie rozwijają się inne grupy mikroorganizmów. W tej fazie fermentacja przebiega zbyt wolno, przez co ryzykujemy niewystarczającą produkcję kwasów odpowiedzialnych za smak i trwałość chleba. Z kolei parametry typu 26–28°C i 6 godzin sugerują wydłużoną fermentację w lekko podwyższonej temperaturze, co może prowadzić do rozwoju niepożądanych drobnoustrojów albo nadmiernie kwaśnego ciasta, które później trudno okiełznać w kolejnych fazach produkcji. Zbyt wysoka temperatura, jak 29–32°C przez tylko 1 godzinę, daje bardzo szybkie zakwaszenie, ale zarazem nie pozwala na prawidłowy rozwój mikroflory – bakterie kwasu mlekowego nie zdążą wytworzyć odpowiedniej ilości kwasu, a ciasto będzie miało słaby smak i krótki okres przydatności. Branża piekarska wypracowała swoje standardy nie przez przypadek – to kwestia setek prób i analiz, które pokazały, jak ważne jest precyzyjne dobranie parametrów. Dlatego zbyt duże uproszczenie czy sugerowanie się wyłącznie jednym aspektem (np. szybkością czy wygodą) prowadzi do błędów technologicznych. Moim zdaniem, takie niedokładne wybory wynikają z chęci przyspieszenia procesu albo braku znajomości biologii fermentacji. To świetny przykład na to, że w produkcji pieczywa nie ma drogi na skróty – każda faza ma swoje wymagania i trzeba się ich trzymać, żeby efekt końcowy był powtarzalny i zgodny z oczekiwaniami konsumentów.