Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Parametry fermentacji półkwasu w 5-fazowej metodzie prowadzenia ciasta żytniego to temat, który dość często sprawia trudność, zwłaszcza początkującym technikom piekarnictwa. Częstym błędem jest utożsamianie półkwasu z fazą kwasu głównego albo zakładanie, że krótkie fermentacje wysokotemperaturowe dadzą właściwy efekt kwaszenia. W praktyce jednak półkwas wymaga nieco niższej temperatury niż kwas główny, a czas fermentacji jest umiarkowanie długi – około 6 godzin. Jeśli fermentacja jest prowadzona w zbyt niskiej temperaturze (np. 24–26ºC i przez 9 godzin), mikroflora może nie rozwinąć się wystarczająco intensywnie, co skutkuje zbyt słabym zakwaszeniem i kiepskim aromatem chleba. Z drugiej strony, szybkie fermentacje (np. 1 czy 3 godziny w temperaturze powyżej 28ºC) przyspieszają proces namnażania drożdży, ale nie pozwalają bakteriom mlekowym wytworzyć odpowiedniej ilości kwasów – w efekcie chleb traci na smaku i strukturze. To typowy błąd, wynikający z chęci skrócenia procesów technologicznych, ale niestety kosztem jakości wypieku. Moim zdaniem warto pamiętać, że każda faza fermentacji ma swoją specyfikę – półkwas wymaga czasu na rozwinięcie równowagi mikrobiologicznej. Branżowe dobre praktyki jednoznacznie wskazują, że właśnie umiarkowana temperatura i średni czas fermentacji są kluczem do stabilnego procesu i powtarzalnych wyników. Każde odejście od tych zaleceń przekłada się na niejednorodność ciasta, trudności w późniejszych etapach obróbki i finalnie na jakość gotowego produktu. Dobrze jest znać i rozumieć, jak precyzyjne ustawienie parametrów na tym etapie przekłada się na cały efekt końcowy – to taka podstawa fachowej praktyki piekarskiej.