Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Które wyroby piekarskie sporządza się zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą?
| Surowce | Ilość w kilogramach |
|---|---|
| Mąka pszenna luksusowa typ 550 | 100 |
| Drożdże | 2 |
| Sól biała | 2 |
| Mąka ziemniaczana do posypywania koszyczków | 1 |
| Olej jadalny do smarowania blach | 0,4 |
| Wydajność | 120 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Receptura przedstawiona w tabeli to klasyczny schemat na bagietki francuskie, co widać już po podstawowych składnikach: tylko mąka pszenna luksusowa typ 550, drożdże, sól i bez udziału dodatków mlecznych, cukru czy tłuszczu w cieście. Tak wygląda tradycyjny skład francuskiej bagietki, która wg norm francuskich (a nawet regulacji prawnych) nie powinna zawierać mleka, jaj, ani masła czy cukru. Olej występuje tu tylko do smarowania blach, co ma praktyczny charakter techniczny, a nie wpływa na samą strukturę pieczywa. Charakterystyczna jest także wydajność – ze 100 kg mąki uzyskujemy 120 kg wyrobu gotowego, co wskazuje na krótkie prowadzenie ciasta i stosunkowo niską wilgotność ciasta, typową dla bagietek. Moim zdaniem, kto choć raz miał okazję pracować przy produkcji bagietek, od razu zauważy, że brak tu wzbogacaczy smaku lub polepszaczy, które dają inne wyroby piekarskie. W praktyce piekarskiej taka receptura pozwala uzyskać charakterystyczną, chrupiącą skórkę i lekkie, nieregularne dziury w miękiszu – kluczowe cechy bagietki. Warto wspomnieć, że w Polsce coraz częściej dąży się do uproszczenia składu pieczywa nawiązując właśnie do takiej czystej, tradycyjnej receptury.