Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli typy mąki ze względu na mylące nazwy i oznaczenia, co jest całkiem zrozumiałe. Najbardziej rozpowszechnione w piekarnictwie mąki pszenne to typy 450 (tortowa), 550 (luksusowa) i 750 (chlebowa), ale każda z nich nadaje się do innych wypieków niż pieczywo razowe. Typ 450 to mąka bardzo jasna, praktycznie pozbawiona otrębów, nadaje się głównie do ciast biszkoptowych, delikatnych bułek czy wyrobów cukierniczych. Jej struktura sprawia, że ciasto jest lekkie i puszyste, ale ma niewielką wartość odżywczą. Typ 550 to klasyczna mąka do wypieku białego pieczywa – np. bułek i chleba pszennego. Ten typ jest szeroko stosowany w piekarniach, bo łatwo się z nim pracuje, ale również zawiera mało błonnika i minerałów. Z kolei typ 750, choć już trochę ciemniejszy i bardziej „chlebowy”, nadal nie może być uznawany za razowy. Często spotykam się z opinią, że chleb z mąki 750 to chleb razowy, ale to nie jest zgodne ze standardami branżowymi. Prawdziwe pieczywo razowe wymaga mąki z pełnego przemiału, czyli typ 2000 – tylko wtedy zachowane są wszystkie składniki odżywcze z całego ziarna. Wybór mąki o niższym typie do wypieku chleba razowego to typowy błąd wynikający z mylenia nazw: „chlebowa” nie znaczy „razowa”. Z mojego doświadczenia wynika, że dobre praktyki technologiczne mówią jasno: dla chleba pszennego razowego tylko typ 2000. Pozostałe typy nadają się do innych zastosowań, zupełnie innej konsystencji ciasta i profilu smakowego produktu końcowego.