Który opis charakteryzuje fazę przerostu fermentującego kęsa ciasta na deskach?
A. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska lub lekko wklęsła z oczkami.
B. Na powierzchni kęsa pozostaje ślad po naciśnięciu i ma maksymalną objętość.
C. Kęs leżący na desce jest okrągły i styka się z nią małą powierzchnią.
D. Kęs przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2022 (arkusz T.03-SG-22.06).
Odpowiedź jest jak najbardziej trafiona, bo właśnie powierzchnia kęsa, która jest prawie płaska lub nieco wklęsła z widocznymi oczkami powietrza, najlepiej oddaje stan ciasta w fazie przerostu fermentującego na deskach. To taki moment, kiedy ciasto już wyraźnie zwiększyło swoją objętość i komórki powietrza są dobrze zarysowane, ale całość nie zaczęła się jeszcze zapadać czy rozlewać. Takie cechy łatwo zauważyć w praktyce – jak robisz podmłodę lub ciasto na chleb pszenny, to właśnie po tej płaskiej lub lekko wklęsłej powierzchni z pęcherzykami poznasz, że ciasto jest gotowe do dalszego przerobu, na przykład do formowania bochenków. Branżowe standardy, np. praktyki z piekarni rzemieślniczych, zawsze podkreślają, żeby nie sugerować się tylko samą objętością, bo ta potrafi być złudna – tu liczy się właśnie ta charakterystyczna powierzchnia z oczkami, która świadczy nie tylko o odpowiedniej fermentacji, ale i o dojrzałości glutenu. Moim zdaniem warto zawsze poświęcić chwilę, żeby dokładnie obejrzeć kęs przed kolejnym etapem – to bardzo ułatwia kontrolę jakości wypieku. Praktycy mówią: "ciasto nie może już rosnąć, ale jeszcze się nie rozlało" – i to jest właśnie ten moment!
W branży piekarskiej bardzo często spotykam się z przekonaniem, że wystarczy patrzeć na samą objętość ciasta albo to, jak przylega do deski, żeby ocenić stopień fermentacji. Tymczasem takie podejście bywa mylące. Kęs, który przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość, wcale nie musi być już w fazie przerostu – to może świadczyć o przerośnięciu ciasta, a wręcz o początku rozpłynięcia, co jest niepożądane w procesie technologicznym. Z kolei kęs okrągły, dotykający deski tylko małą powierzchnią, to raczej oznaka niedostatecznej fermentacji – w praktyce takie ciasto jeszcze nie doszło do odpowiedniej dojrzałości i nie wykształciło charakterystycznych pęcherzyków powietrza. Natomiast ślad po naciśnięciu i maksymalna objętość bywają mylące, bo ciasto może być już po fazie optymalnego przerostu, czyli zaczyna się zapadać – to typowy błąd: myślenie, że im większa objętość, tym lepiej. W rzeczywistości standardy branżowe, np. wytyczne technologiczne dla piekarzy, podkreślają, że najważniejszym wskaźnikiem jest stan powierzchni ciasta – jej płaskość lub lekka wklęsłość z oczkami powietrza. To właśnie świadczy o zakończonej fermentacji i gotowości do dalszego przerobu. Z mojego doświadczenia wynika, że zbyt szybka ocena na podstawie objętości albo śladu po naciśnięciu prowadzi do błędów, które potem odbijają się na jakości chleba: bochenki są zbyt płaskie, mają nierówną porowatość albo po prostu się rozlewają. Lepiej oprzeć się na obserwacji powierzchni – to daje największą pewność, a przy okazji rozwija wyczucie technologa piekarza. Moim zdaniem takich niuansów nie da się nauczyć z książki – trzeba patrzeć, dotykać i uczyć się na doświadczeniu, żeby nie popełniać tych klasycznych błędów myślowych.