Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W praktyce piekarskiej, wybór typu mąki ma kluczowe znaczenie dla jakości i charakteru wypiekanego chleba. Często pojawia się mylne przekonanie, że każdy chleb pszenno-razowy można zrobić z dowolnej mąki jasnej, typowo używanej do bułek i drożdżówek, np. typu 550 lub nawet 750. To spore uproszczenie, bo tego typu mąki są dość wysoko oczyszczone, mają niską zawartość błonnika i minerałów, przez co finalny chleb traci na walorach zdrowotnych oraz na strukturze – bochenek wychodzi za lekki i zbyt biały, a to zupełnie nie wpisuje się w charakter grahama. Z kolei mąka typ 1400, czasem wybierana jako kompromis, to zdecydowanie za mało, by uzyskać prawdziwy efekt graham – jej udział otrębów jest niższy niż w typie 1850, przez co ciasto nie ma tej charakterystycznej gęstości i smaku. Często spotykałem się z opinią, że mąka razowa (typ 2000) nadaje się do wszystkiego, ale ona ma już zupełnie inną strukturę i jest zbyt ciężka na grahama, bo chleb wychodzi wtedy zbyt zbity i nawet trudny w obróbce. W praktyce, dobry chleb graham powinien być produkowany tylko z mąki pszennej typu 1850 – tak przewidują normy branżowe i tego trzymają się rzetelni piekarze. Wybierając niewłaściwy typ mąki można uzyskać zupełnie inny produkt końcowy, zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych. Moim zdaniem warto dokładnie zapoznać się z charakterystyką poszczególnych typów mąk, bo to podstawa w pracy każdego technologa czy piekarza. Niestety, zbyt częste uproszczenia prowadzą do wypieków, które nie dorównują tradycyjnym standardom i nie reprezentują prawdziwego chleba graham.