Który typ mąki pszennej, należy zastosować do produkcji chleba graham?
Typ 1850 to klasyczny wybór do wypieku chleba graham, co potwierdzają nie tylko przepisy, ale też wymagania technologiczne branży piekarskiej w Polsce. Mąka pszenna typu 1850 to tak zwana mąka graham, która wyróżnia się wyższą zawartością popiołu i otrąb w porównaniu ze standardowymi typami, jak 550 czy nawet 750. Dzięki temu chleb z niej wypieczony ma charakterystyczny, lekko orzechowy smak, ciemniejszy kolor oraz wyższą wartość odżywczą, zwłaszcza jeśli chodzi o błonnik, minerały i witaminy z grupy B. W praktyce, stosując tę mąkę, piekarz uzyskuje miąższ o grubszej strukturze, dość zwarty, ale też wilgotny, co sprawia, że chleb dłużej zachowuje świeżość. Moim zdaniem warto podkreślić, że w profesjonalnym piekarnictwie nie stosuje się zamienników tej mąki do grahama – po prostu efekt nigdy nie jest taki sam. Branżowe normy (np. PN-A-74022) wyraźnie wskazują typ 1850 jako bazę do grahamów, co procentuje powtarzalnością jakości i smaku. Często spotkać można w sklepach „chleb graham” różniący się od typowego razowca tym, że używa się właśnie mąki 1850, nie razowej 2000. Z mojego doświadczenia, wybierając właściwy typ mąki, łatwiej kontrolować konsystencję i rozrost ciasta, a także końcowy wygląd bochenka. Odpowiedni dobór surowca to podstawa w piekarnictwie i tutaj nie ma miejsca na kompromisy.
W praktyce piekarskiej, wybór typu mąki ma kluczowe znaczenie dla jakości i charakteru wypiekanego chleba. Często pojawia się mylne przekonanie, że każdy chleb pszenno-razowy można zrobić z dowolnej mąki jasnej, typowo używanej do bułek i drożdżówek, np. typu 550 lub nawet 750. To spore uproszczenie, bo tego typu mąki są dość wysoko oczyszczone, mają niską zawartość błonnika i minerałów, przez co finalny chleb traci na walorach zdrowotnych oraz na strukturze – bochenek wychodzi za lekki i zbyt biały, a to zupełnie nie wpisuje się w charakter grahama. Z kolei mąka typ 1400, czasem wybierana jako kompromis, to zdecydowanie za mało, by uzyskać prawdziwy efekt graham – jej udział otrębów jest niższy niż w typie 1850, przez co ciasto nie ma tej charakterystycznej gęstości i smaku. Często spotykałem się z opinią, że mąka razowa (typ 2000) nadaje się do wszystkiego, ale ona ma już zupełnie inną strukturę i jest zbyt ciężka na grahama, bo chleb wychodzi wtedy zbyt zbity i nawet trudny w obróbce. W praktyce, dobry chleb graham powinien być produkowany tylko z mąki pszennej typu 1850 – tak przewidują normy branżowe i tego trzymają się rzetelni piekarze. Wybierając niewłaściwy typ mąki można uzyskać zupełnie inny produkt końcowy, zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych. Moim zdaniem warto dokładnie zapoznać się z charakterystyką poszczególnych typów mąk, bo to podstawa w pracy każdego technologa czy piekarza. Niestety, zbyt częste uproszczenia prowadzą do wypieków, które nie dorównują tradycyjnym standardom i nie reprezentują prawdziwego chleba graham.