Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat pieczywa bywa zwodniczy, bo różne nazwy chlebów mogą sugerować większy udział mąki razowej, niż jest w rzeczywistości. Na przykład chleb graham, choć bywa mylony z chlebem razowym, wytwarzany jest z mąki pszennej typu graham, czyli z przemiału pszenicy. Jego struktura jest lżejsza, delikatniejsza i mniej wilgotna niż produktów żytnich. Z punktu widzenia technologicznego nie zalicza się go do pieczywa żytniego razowego, bo podstawą jest jednak mąka pszenna, nawet jeśli z pełnego przemiału. Pieczywo tostowe, niezależnie od tego, czy jest pszenne, czy mieszane, produkowane jest zazwyczaj z jasnej, wysoko oczyszczonej mąki. Jego zadaniem jest chrupkość i lekkość po opieczeniu, co zupełnie nie pasuje do specyfiki wypieków razowych – te są cięższe, wilgotniejsze i mają wyraźny, lekko kwaskowaty smak. Typowym błędem myślenia jest tu utożsamianie jasnych, dobrze wyrośniętych chlebów z pełnowartościowym pieczywem razowym, co zdecydowanie mija się z prawdą. Chleb baltonowski to kolejna pułapka – co prawda zawiera mieszankę mąki żytniej i pszennej, ale nie jest zaliczany do pieczywa razowego, bo używa się do niego mąki o wyższym stopniu oczyszczenia, głównie typu 720. Efektem jest miękka, pulchna miękisz, która nijak się ma do struktury typowego razowca. W branżowych standardach i na etykietach pieczywa kluczowe są proporcje mąki razowej (pełnoziarnistej) i obecność zakwasu – typowe dla pumpernikla, a zupełnie nieobecne w tostowym czy grahamie. Moim zdaniem, wiedza o rodzajach mąki i procesach technologicznych to podstawa, jeśli chce się dobrze rozpoznawać wartościowe pieczywo. W praktyce, tylko pumpernikiel spełnia kryteria pieczywa żytniego razowego, co wyraźnie widać po składzie, technologii produkcji i właściwościach gotowego produktu.