Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Mąka żytnia razowa, woda i zakwas to absolutna podstawa produkcji chleba razowego zgodnie z normami i dobrymi praktykami piekarskimi. Chleb razowy charakteryzuje się tym, że bazuje na mące razowej, czyli mące o wysokim wyciągu, zawierającej całe ziarno żyta razem z okrywą. Dzięki temu pieczywo to ma wysoką wartość odżywczą, sporo błonnika i witamin z grupy B. Woda jest niezbędna do połączenia składników, umożliwia prawidłowe uwodnienie mąki, rozwinięcie siatki glutenowej (jeśli używa się mieszanek z mąką pszenną) oraz aktywację procesów fermentacyjnych. Zakwas natomiast to tradycyjny starter mikrobiologiczny, który nadaje chlebowi razowemu jego charakterystyczny smak i aromat, a przy okazji poprawia trwałość oraz strawność pieczywa – fermentacja zakwasowa rozkłada część kwasu fitynowego i powoduje, że minerały zawarte w mące są lepiej przyswajalne. Wskazanie tych surowców jako „niestandardowych” w produkcji chleba razowego byłoby poważnym błędem technologicznym i oznaczałoby niezrozumienie podstawowych zasad wypieku chleba żytniego. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie wszystkich wypieków z dodatkiem cukru lub mylenie funkcji poszczególnych składników. W praktyce dodatek cukru do chleba razowego nie jest wymagany, a wręcz rzadko spotykany w autentycznych recepturach. To właśnie obecność mąki żytniej razowej, wody i zakwasu odróżnia chleb razowy od innych typów pieczywa.