Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybierając sól, mąkę czy cukier zamiast smalcu, można się łatwo pomylić, bo na pierwszy rzut oka wydaje się, że to produkty, które mogą się bardzo długo przechowywać i nie zawsze zwraca się uwagę, jak bardzo tłuszcze są wrażliwe na warunki magazynowania. Sól to chyba jeden z najbardziej trwałych surowców w kuchni – praktycznie nie ulega zepsuciu, pod warunkiem że nie jest zanieczyszczona i nie nasiąknie wodą. Cukier, podobnie jak sól, ma niesamowicie długą trwałość, bo nie stwarza warunków do rozwoju drobnoustrojów, jeżeli jest przechowywany w suchym miejscu i szczelnie zamknięty. Mąka jest już trochę bardziej problematyczna, ale jej głównym wrogiem są szkodniki (np. mole spożywcze) i wilgoć, która może prowadzić do rozwoju pleśni. Niemniej jednak, odpowiednio przechowywana mąka pszenna, żytnia czy kukurydziana spokojnie może wytrzymać nawet do roku, co jest potwierdzone zarówno przez producentów, jak i normy branżowe. Z mojego doświadczenia osoby często uważają, że produkty sypkie szybko się starzeją, ale zapominają, że najwięcej problemów w codziennej praktyce przysparzają właśnie tłuszcze zwierzęce, takie jak smalec. To one są najbardziej podatne na procesy utleniania i jełczenia – zwłaszcza gdy nie są przechowywane w chłodzie lub są narażone na kontakt z powietrzem. Smalec, w przeciwieństwie do pozostałych wymienionych surowców, dość szybko traci świeżość i po kilku miesiącach może być już niebezpieczny do spożycia. To typowy błąd myślowy, że produkty tłuszczowe wydają się trwałe, bo są „zamknięte” i nie schną czy nie pleśnieją tak widocznie jak mąka. W praktyce jednak, zgodnie z zasadami HACCP i dobrymi praktykami magazynowania, to właśnie smalec jest najbardziej delikatny pod tym względem i wymaga regularnej kontroli oraz rotacji zapasów.