Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Dość często spotykam się z przekonaniem, że produkty typu masło klarowane, margaryna mleczna czy śmietanka kremówka mogą mieć zróżnicowaną zawartość tłuszczu i nie zawsze łatwo jest intuicyjnie wskazać, który z nich ma go najmniej. Jest to jednak mylne podejście, bo jeśli przyjrzymy się ich składowi, to każdy z tych surowców cechuje się bardzo wysoką zawartością tłuszczu. Masło klarowane to tłuszcz praktycznie w czystej postaci, bo po procesie klarowania zostają tam niemal wyłącznie tłuszcze mleczne (około 99%). Margaryna mleczna, mimo że bywa reklamowana jako zdrowsza alternatywa, dalej zawiera około 60–80% tłuszczu, w zależności od producenta. Śmietanka kremówka, używana na przykład do ubijania lub deserów, zawiera od 30 do 36% tłuszczu. Tymczasem mleko spożywcze, nawet tłuste, to produkt o bardzo niskiej zawartości tłuszczu – zwykle od 0,5% do 3,2%, więc różnica w proporcjach jest wręcz kolosalna. Częsty błąd polega na myleniu obecności mleka w składzie z niską zawartością tłuszczu – a to niestety nie to samo, bo margaryny czy kremówki bazują na tłuszczu mlecznym lub roślinnym, ale mają go o wiele więcej niż zwykłe mleko. Dlatego przy komponowaniu receptur czy planowaniu wartości odżywczych należy zawsze sprawdzać etykiety i korzystać z tabel składu produktów, żeby uniknąć takich pomyłek. W praktyce gastronomicznej i technologicznej dobór odpowiedniego surowca pod kątem zawartości tłuszczu ma ogromne znaczenie, zwłaszcza dla osób na specjalnych dietach, w żywieniu dzieci albo przy produkcji wyrobów niskokalorycznych. Warto więc pamiętać, że tylko mleko spożywcze z wymienionych produktów spełnia kryterium niskiej zawartości tłuszczu i to ono powinno być wybierane w przepisach, gdzie liczy się ograniczenie tego makroskładnika.