Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Zwilżanie, oprószanie i obsuszanie kęsów ciasta przed samym wypiekiem mają zupełnie inne funkcje niż zapobieganie deformacjom chleba przy niepełnym rozroście. Zwilżenie powierzchni kęsa stosuje się najczęściej, by polepszyć przyleganie posypek lub by uzyskać odpowiednią strukturę i połysk skórki, a nie po to, by wpływać na kształt podczas pieczenia. Oprószanie z kolei pomaga zabezpieczyć ciasto przed przywieraniem do formy czy innych powierzchni, a czasami też nadaje skórce charakterystyczny wygląd – jednak nie zatrzymuje ono deformacji, zwłaszcza w przypadku nadmiernego gromadzenia się gazów w środku bochenka. Obsuszanie bywa stosowane głównie przy pieczywie formowanym ręcznie lub przy kęsach o wysokiej wilgotności, żeby ułatwić ich dalszą obróbkę technologiczną, ale nie rozwiązuje problemu odprowadzania gazów podczas wypieku. Typowym błędem myślowym jest założenie, że manipulacja wilgotnością powierzchni rozwiąże problem deformacji, jednak w praktyce najczęściej prowadzi to tylko do poprawy lub pogorszenia jakości skórki, a nie kształtu samego chleba. Kluczowe w tej sytuacji jest zrozumienie, że w przypadku kęsów o niepełnym rozroście ciasto ma jeszcze tendencję do intensywnego wzrostu objętości już w piecu. Bez zapewnienia ujścia dla gazów – czyli właśnie bez nakłucia – ciśnienie w środku rośnie, a bochenek pęka w niekontrolowanych miejscach lub wręcz "wyrasta" poza formę. Dobre praktyki branżowe jednoznacznie wskazują, że to nakłucia umożliwiają pieczywu prawidłowy rozwój w formie i uniknięcie wad technologicznych. Inne zabiegi są ważne, ale nie rozwiązują zasadniczego problemu związanego z deformacją kęsów o niepełnym rozroście.