Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Analizując pozostałe propozycje odpowiedzi, warto zwrócić uwagę na to, jakie cechy są rzeczywiście wadami w pieczywie, a jakie wynikają po prostu z techniki wypieku, rodzaju receptury lub tradycji danej piekarni. Okrągły kształt i lekko chropowata skórka to często stosowane cechy zwłaszcza w pieczywie rzemieślniczym – nie mają one żadnego negatywnego wpływu na jakość wyrobu, wręcz przeciwnie, bywają pożądane (np. w przypadku wiejskich bochenków czy chleba na zakwasie). Błyszcząca skórka i równomierna porowatość miękiszu są typowymi oznakami poprawnie przeprowadzonego wypieku – skórka może być błyszcząca dzięki posmarowaniu wyrobu wodą lub jajkiem tuż przed pieczeniem, a miękisz z równomierną porowatością świadczy o dobrej fermentacji i optymalnym prowadzeniu całego procesu. To są wręcz wzorcowe cechy według branżowych standardów. Swoisty dla wyrobu zapach i nieznaczna ilość mąki na powierzchni bochenka również nie są wadami – zapach charakterystyczny dla pieczywa, zwłaszcza świeżego, to coś, czego oczekuje większość klientów, a mąka na powierzchni bochenka to efekt końcowego formowania lub podsypywania przy rozrostach i nie rzutuje negatywnie na jakość. Typowym błędem myślenia jest uznanie nietypowych cech wyglądu czy zapachu za wady, podczas gdy prawdziwe wady pieczywa dotyczą przede wszystkim jego struktury wewnętrznej i smaku. W praktyce produkcyjnej to właśnie błędy technologiczne objawiające się w miękiszu i smaku (np. zakalec, niedopieczenie, niewłaściwe przyprawienie) powinny być eliminowane w pierwszej kolejności, ponieważ zagrażają jakości i bezpieczeństwu wyrobu. Aspekty wizualne czy delikatne różnice w zapachu są dużo mniej istotne z punktu widzenia dyskwalifikacji produktu.