Mąka sojowa i twaróg to naprawdę dobry zestaw, jeśli chodzi o uzyskanie pieczywa dietetycznego o wysokiej zawartości białka. W branży piekarskiej takie dodatki są często stosowane właśnie wtedy, gdy zależy nam na podniesieniu wartości odżywczej produktu, szczególnie jeśli chodzi o białko. Mąka sojowa jest jednym z najbogatszych źródeł białka roślinnego, zawiera go nawet dwa razy więcej niż mąka pszenna. Poza tym, dostarcza wartościowych aminokwasów i poprawia strukturę miękiszu – nie jest to może oczywiste na pierwszy rzut oka, ale piekarze to doceniają. Twaróg natomiast to klasyk wśród produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego, łatwo dostępny, ma delikatny smak i fajnie się komponuje z innymi składnikami. Połączenie tych dwóch składników pozwala uzyskać pieczywo nie tylko o podwyższonej zawartości białka, ale też o ciekawych walorach smakowych i teksturze. W praktyce produkcyjnej często stosuje się właśnie takie mieszanki, szczególnie w pieczywie dedykowanym sportowcom czy osobom na dietach wysokobiałkowych. Moim zdaniem, to świetny przykład wykorzystania wiedzy technologicznej w codziennej pracy piekarza. Dodatkowo, takie rozwiązania są zgodne z aktualnymi trendami żywieniowymi i normami określonymi przez instytuty żywienia.
Wielu osobom może się wydawać, że każdy z wymienionych dodatków pozytywnie wpłynie na wartość odżywczą pieczywa, ale nie zawsze tak jest, szczególnie jeśli chodzi o zawartość białka. Ekstrakt słodowy i miód to zdecydowanie dodatki bardziej cukrowe niż białkowe – są świetne do poprawy smaku i barwy skórki oraz nadają lekko słodkawy posmak, ale nie podnoszą znacząco poziomu białka w gotowym produkcie. Bardzo często widzi się takie błędne przekonanie, że naturalne dodatki, które są zdrowe w ogólnym ujęciu, automatycznie zwiększają zawartość białka. Nic bardziej mylnego – zarówno ekstrakt słodowy, jak i miód mają głównie węglowodany, a jeśli już występuje tam białko, to w śladowych ilościach. Syrop skrobiowy i lecytyna również nie nadają się do tego celu – syrop skrobiowy to po prostu źródło cukrów prostych, czasem używany do poprawy tekstury lub jako środek nawilżający, ale o białku możemy zapomnieć. Lecytyna, choć ceniona jako emulgator i dodatek poprawiający właściwości techniczne ciasta, nie wpływa istotnie na zawartość białka w pieczywie i raczej jej udział w formulacji jest minimalny pod tym względem. Skrobia kukurydziana i sezam mogą wydawać się lepszym wyborem, bo sezam zawiera trochę białka, ale skrobia to praktycznie czysty węglowodan. Nawet jeśli damy sezam, to jego ilość w gotowym wypieku jest często zbyt mała, by znacząco wpłynąć na profil białkowy produktu. Często powtarzanym błędem jest skupianie się na pojedynczym dodatku, bez przeanalizowania jego realnego wpływu na ogólną recepturę i końcowy skład odżywczy. W rzeczywistości to właśnie mąka sojowa i twaróg są uznawane w technologii piekarskiej za optymalne surowce do wzbogacania pieczywa w białko, bo oba zawierają pełnowartościowe frakcje białkowe. Analizując standardy branżowe, jak chociażby zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia, można łatwo zauważyć, że te dwa składniki są rekomendowane w produkcji pieczywa wysokobiałkowego bardziej niż jakiekolwiek inne z wymienionych. Moim zdaniem, zawsze warto w takich przypadkach spojrzeć na składniki nie przez pryzmat mody czy smakowitości, a rzeczywistych wartości odżywczych i ich udziału w produkcie końcowym.