Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Który zestaw surowców należy wykorzystać do produkcji ciasta na chałki zdobne?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Ciasto na chałki zdobne tradycyjnie przygotowuje się właśnie z mąki pszennej, drożdży, cukru, jaj, margaryny, soli i wody. To jest absolutna klasyka w polskim piekarnictwie i wynika nie tylko z tradycji, ale i z technologii produkcji ciasta drożdżowego. Mąka pszenna daje ciastu puszystość i delikatny miękisz, a jaja oraz margaryna nadają mu odpowiednią strukturę oraz zwiększają trwałość po wypieku – chałka nie wysycha tak szybko. Cukier poza walorami smakowymi wpływa także na ładny kolor skórki, bo pod jego wpływem zachodzi karmelizacja podczas pieczenia. Drożdże odpowiadają za fermentację – bez nich nie byłoby charakterystycznych pęcherzyków powietrza, które sprawiają, że chałka jest tak lekka. Moim zdaniem, jeśli ktoś chce osiągnąć efekt jak z najlepszych piekarni, to właśnie ten zestaw surowców jest podstawą. Warto też dodać, że w wielu szkołach zawodowych i technikach zaleca się zawsze używanie mąki pszennej typ 450 lub 550 do chałek. Dobrą praktyką jest dokładne wyrobienie ciasta i odpowiednie odstanie, żeby gluten dobrze się rozwinął – wtedy chałka po upieczeniu będzie miała sprężysty miękisz. To niby proste, ale jakby się uprzeć, można by długo tłumaczyć, dlaczego każda z tych rzeczy jest ważna. Sam wiele razy widziałem, jak pominięcie np. jajek lub tłuszczu powoduje, że chałka wychodzi zbyt zbita albo szybko się kruszy. W skrócie – taki zestaw składników to podstawa profesjonalnej chałki zdobnej.