Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób uważa, że skoro pleśń pojawia się tylko powierzchniowo, to wystarczy ją usunąć i wykorzystać śmietanę dalej w produkcji. To bardzo powszechny mit, niestety w rzeczywistości niesamowicie niebezpieczny. Pleśnie mają zdolność do szybkiego rozprzestrzeniania się nie tylko po powierzchni, ale też w głębszych warstwach produktu. Przeświadczenie, że wystarczy „usunąć” widoczną pleśń, prowadzi do ignorowania faktu, że zarodniki oraz toksyny mogą być już obecne w całej masie, nawet jeśli ich nie widać gołym okiem. Nie ma żadnych bezpiecznych podstaw technologicznych, które by to dopuszczały. Podobnie myślenie, że skoro śmietana jest już zanieczyszczona, należy ją szybko wykorzystać do dalszej produkcji, jest niezgodne z zasadami bezpieczeństwa. Czas nie odgrywa tu roli – produkt, który już został skażony pleśnią, po prostu nie nadaje się do użytku. Próby „uratowania” takiego surowca, nawet do mniej wymagających technologicznie wyrobów jak pieczywo żytnie, to poważne naruszenie przepisów i dobrych praktyk produkcyjnych. W normach branżowych, takich jak PN-EN ISO 22000 czy zalecenia HACCP, nie ma odstępstw od reguły – produkt z jakimikolwiek objawami pleśni musi być wycofany. Najczęstszy błąd myślowy tutaj to przekonanie, że małe „zanieczyszczenie” można jakoś obejść, bo w końcu pleśń to nie bakteria chorobotwórcza. Jednak mikotoksyny, które mogą powstać, są często znacznie groźniejsze niż zwykłe bakterie. W efekcie takie postępowanie grozi nie tylko stratami finansowymi, ale przede wszystkim zdrowiem konsumentów i utratą zaufania do marki. W praktyce zawodowej zawsze spotykałem się z twardą zasadą: zero kompromisów w kwestii pleśni – nie nadaje się, nie używasz, niezależnie od rodzaju dalszego przetwórstwa.