Magazynier, który w chwili przyjęcia stwierdził obecność pleśni na powierzchni marmolady dostarczonej do magazynu, powinien
A. zdjąć natychmiast warstwę pleśni.
B. odmówić jej przyjęcia.
C. przyjąć dostawę i poinformować producenta o nieprawidłowościach.
D. przeznaczyć do wypieku wyrobów półcukierniczych.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2019 (arkusz T.03-X-19.06).
Dokładnie tak, magazynier powinien odmówić przyjęcia marmolady z widoczną pleśnią. To się wydaje oczywiste, ale w praktyce są czasem pokusy, żeby przymknąć oko czy „coś z tym zrobić”. Z punktu widzenia przepisów – zarówno krajowych, jak i unijnych (np. rozporządzenie (WE) nr 852/2004 dotyczące higieny środków spożywczych) – nie wolno przyjmować do magazynu produktów z oznakami psucia, w tym pleśni. Pleśń to nie tylko brzydki nalot, ale sygnał o poważnym naruszeniu bezpieczeństwa żywności. W pleśni mogą znajdować się mykotoksyny – związki chemiczne, które są bardzo szkodliwe dla zdrowia, a czasami nawet rakotwórcze. Usunięcie nalotu czy dalsza obróbka nie gwarantują, że produkt będzie bezpieczny. W praktyce odrzucenie takiej dostawy chroni nie tylko konsumentów, ale też sam magazyn i firmę przed konsekwencjami prawnymi. Z mojego doświadczenia wynika, że regularne szkolenia magazynierów i jasne procedury, oparte na systemie HACCP, naprawdę pomagają uniknąć takich wpadek. Nikt nie chce, żeby przez chwile nieuwagi produkt z pleśnią trafił do obrotu. Dlatego taka asertywność w przyjęciu to podstawa dobrych praktyk.
Każda z pozostałych opcji, choć może wydawać się „zaradna” czy praktyczna, jest w rzeczywistości poważnym naruszeniem standardów bezpieczeństwa żywności. Próba zdjęcia warstwy pleśni z marmolady nie eliminuje zagrożenia – pleśń rozwija się nie tylko na powierzchni, a jej toksyny mogą przenikać w głąb produktu. Taki zabieg jest pozorny i niezgodny z wiedzą branżową; nie wolno „oczyszczać” ani w żaden sposób maskować objawów psucia. Z kolei wykorzystanie skażonej marmolady do wypieku wyrobów półcukierniczych również jest nie do przyjęcia – wysoka temperatura nie niszczy wszystkich mykotoksyn, a wręcz można nieświadomie rozprzestrzeniać zagrożenia w większej partii produktu. To często spotykany błąd myślowy, że „w piecu się wszystko wyjałowi”, ale realnie część substancji szkodliwych jest bardzo odporna na obróbkę termiczną. Przyjęcie partii z zastrzeżeniem i informowanie producenta też nie jest rozwiązaniem – bo odpowiedzialność za bezpieczeństwo produktu podczas magazynowania spada na magazyniera. W praktyce taka decyzja narażałaby firmę na kary oraz ryzyko zdrowotne konsumentów. Odpowiedzialne postępowanie to nie tylko przestrzeganie litery prawa, ale też dbanie o reputację firmy i bezpieczeństwo wszystkich odbiorców. Często spotykam się z opinią, że lepiej „dogadać się” z producentem – ale moim zdaniem to krótkowzroczne i ryzykowne; raz nadszarpniętego zaufania nie da się łatwo odbudować. Najważniejsze jest nie dopuścić do wprowadzenia do obrotu żywności, która już na wejściu budzi poważne zastrzeżenia.