Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór innych metod niż dwufazowa przy mocnej, glutenowej mące pszennej to dość częsty błąd, zwłaszcza wśród początkujących piekarzy. Metoda jednofazowa, choć prostsza i szybsza, niestety nie pozwala w pełni rozwinąć właściwości mocnego glutenu – ciasto wyrabiane jednofazowo jest bardziej podatne na przegazowanie i trudniej nad nim zapanować podczas fermentacji. To może skutkować zbyt zwartym miękiszem albo nawet pękaniem skórki w gotowym wypieku. Niektórzy myślą, że taka metoda sprawdzi się wszędzie, ale przy bułkach wyborowych liczy się finezja przygotowania, a nie tylko szybkość. Jeśli chodzi o metodę „na kwasie” i „na żurku”, to są to rozwiązania typowe raczej dla pieczywa żytniego lub mieszanego, nie dla bułek pszennych. Kwas chlebowy i żurek to naturalne zaczyny zakwaszające, które wprowadza się do ciasta dla uzyskania charakterystycznego smaku i dłuższej świeżości, lecz ich działanie mocno mija się z celem w przypadku delikatnych, jasnych bułek pszennych. Zbyt wysoka kwasowość zupełnie nie pasuje do charakteru bułki wybieranej, poza tym osłabia gluten, a przecież tutaj chcemy jego siłę wykorzystać. Bardzo często spotykałem się z przekonaniem, że 'im szybciej, tym lepiej', stąd wybór jednofazowej, albo że każda metoda z kwasem jest dobra – i to jest właśnie typowy błąd myślowy. Prawidłowe podejście wymaga dostosowania technologii do rodzaju surowca i oczekiwanego efektu końcowego, a w praktyce branżowej przy mące o dużej zawartości mocnego glutenu metoda dwufazowa daje największą pewność jakości. Warto poświęcić więcej czasu na fermentację i lepsze przygotowanie ciasta, bo dzięki temu można osiągnąć właściwą strukturę, objętość i smak wyrobu.