Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Sporo osób zakłada na przykład, że wilgotna mąka po ściśnięciu powinna się rozsypywać, ale to raczej typowa cecha suchej, dobrze przechowywanej mąki. Jeśli mąka rozsypuje się po zaciśnięciu w dłoni, to znaczy, że wilgotność jest prawidłowa lub nawet niższa niż zalecana – taki efekt uzyskuje się, gdy zawartość wody oscyluje wokół 13-14%, co jest zgodne ze standardami branżowymi. Kolejny mylny trop to oczekiwanie, że wilgotna mąka zmienia kolor. W praktyce, jeśli już pojawią się zmiany barwy, to są one efektem bardzo zaawansowanych procesów, na przykład rozwoju pleśni albo zanieczyszczeń, a nie tylko podniesionej wilgotności. Gdyby każda wilgotna mąka od razu ciemniała czy żółkła, to byłoby łatwo, ale niestety oko ludzkie nie wyłapie subtelnej różnicy bez pomocy urządzeń laboratoryjnych. Równie zwodnicze jest przekonanie, że zapach mąki się zmienia pod wpływem wyższej wilgotności. Oczywiście, po dłuższym czasie przechowywania w złych warunkach mogą pojawić się zapachy stęchlizny czy fermentacji, ale bezpośrednio po ściśnięciu w dłoni nie wyczujesz różnicy, chyba że mąka już się zepsuła. Typowym błędem jest też ignorowanie faktu, jak mocno struktura mąki zależy od obecności wilgoci – przy podwyższonej zawartości wody skrobia i białka zaczynają lepiej się lepić i właśnie wtedy po ściśnięciu mąka zostaje zbita, a nie rozsypuje się. Warto zapamiętać, że organoleptyczna ocena wilgotności polega głównie na dotyku i obserwacji, a nie na zapachu czy barwie. To prosty, ale bardzo skuteczny test, który pozwala szybko wychwycić odstępstwa od normy, zanim pojawią się poważniejsze problemy z jakością produktu końcowego.