Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli typy mąki, kierując się głównie nazwą handlową albo wyglądem produktu, co faktycznie może prowadzić do nieporozumień. Mąka luksusowa to najczęściej bardzo jasne mąki o niskim typie popiołu (np. typ 450 lub 500), wykorzystywane do delikatnych wypieków, takich jak biszkopty czy bułeczki mleczne. Krupczatka z kolei to typ 450, o specyficznej, grubszej granulacji, idealna na kruche ciasta i niektóre makarony, ale nie zawiera tak dużo substancji mineralnych jak typ 1400. Tortowa to prawdopodobnie najczęściej kupowana mąka pszenna w polskich domach, typ 450, bardzo lekka, praktycznie biała, dedykowana do wypieków o delikatnej strukturze, szczególnie biszkoptów i tortów – stąd jej nazwa. Częstym błędem jest utożsamianie nazwy handlowej z typem, np. uznanie, że mąka tortowa czy krupczatka to mąki wysokiego typu, bo 'ładnie brzmią'. Tymczasem wszystko zależy od ilości pozostałości popiołu, czyli substancji mineralnych, jaka zostaje po spaleniu próbki mąki – im wyższy numer typu, tym ciemniejsza i bardziej pełnowartościowa mąka. Mąka sitkowa, typ 1400, jest zdecydowanie cięższa i przeznaczona głównie do wypieków chlebowych oraz tradycyjnej kuchni regionalnej. Warto znać te różnice, bo prawidłowy wybór mąki wpływa nie tylko na smak, ale też na wartość odżywczą i strukturę pieczywa. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu początkujących piekarzy nie docenia wpływu typu mąki na końcowy efekt, skupiając się raczej na przepisie niż na samej jakości użytych surowców.