Mąka w workach dostarczona do magazynu piekarni powinna być ułożona
Mąka w workach w magazynie piekarni powinna być zawsze układana na drewnianych podestach, bo to nie jest tylko kwestia porządku, ale przede wszystkim bezpieczeństwa sanitarnego. Po pierwsze, drewno działa jak bariera izolacyjna między workami a posadzką, gdzie często zbiera się wilgoć, brud i drobnoustroje. Dzięki temu mąka nie chłonie wilgoci z podłoża, co ogranicza ryzyko jej zagrzybienia, zawilgocenia i pojawienia się szkodników. W wielu przepisach BHP i HACCP wręcz jest zapisane, że materiały sypkie, szczególnie w opakowaniach papierowych czy jutowych, nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z podłogą. Z mojego doświadczenia wynika, że takie podesty dużo ułatwiają codzienną pracę, bo łatwiej utrzymać czystość wokół i pod stosami, a w razie jakiegoś wycieku czy awarii sprzątanie jest prostsze. Warto dodać, że drewno powinno być suche, gładkie i łatwe do mycia, żeby nie stało się siedliskiem pleśni – to taki szczegół, o którym często się zapomina. W dobrze prowadzonych piekarniach od razu widać, gdzie szef dba o magazyn: porządne podesty, odstęp od ścian i sufitów, wszystko pod linijkę. To naprawdę robi różnicę w dłuższej perspektywie, bo chroni mąkę przed stratami i niepotrzebnymi problemami z kontrolą jakości. Niby prosta rzecz, a kluczowa dla całej produkcji.
Wiele osób myśli, że wystarczy poukładać worki z mąką w stosy pod ścianą albo nawet postawić je bezpośrednio na podłodze, bo przecież i tak to tylko chwilowy magazyn. Takie podejście jest jednak dość ryzykowne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Oparte o ścianę stosy mogą blokować wentylację, co sprzyja skraplaniu pary wodnej i rozwojowi pleśni. Często też łatwo wtedy przeoczyć uszkodzenia ścian czy ślady gryzoni, bo wszystko jest zasłonięte workami. Jeśli chodzi o pryzmy sięgające sufitu, to też jest kiepski pomysł – zbyt wysokie ułożenie grozi zawaleniem się całego stosu, a przy okazji utrudnia dostęp i inspekcję. Mąka może się wtedy też szybciej nagrzewać, co sprzyja namnażaniu się szkodników lub psuciu. Najbardziej niebezpieczne jest jednak przechowywanie mąki bezpośrednio na posadzce. Posadzka w magazynie, nawet jeśli jest regularnie myta, to zawsze może być siedliskiem wilgoci, bakterii, grzybów lub szkodników. Papierowe worki wchłaniają wilgoć z podłogi, przez co zawartość może spleśnieć albo zbić się w grudki. Z mojego punktu widzenia, takie błędy biorą się często z niewiedzy na temat wymogów sanitarnych i lekceważenia wytycznych HACCP czy BHP. Dobre praktyki branżowe jasno wskazują, że trzeba stosować podesty, które umożliwiają swobodną cyrkulację powietrza, ułatwiają czyszczenie i zapobiegają dostawaniu się wilgoci. Wbrew pozorom, to właśnie takie szczegóły, jak sposób składowania mąki, decydują o jakości wyrobów końcowych i bezpieczeństwie całego procesu produkcyjnego. Moim zdaniem, ignorowanie tych zaleceń to częsty, a jednocześnie poważny błąd w wielu mniejszych zakładach.