Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Decyzja o dalszym wykorzystywaniu mąki, która wykazuje mocno wyczuwalny zapach stęchlizny oraz gorzki smak, jest poważnym błędem z punktu widzenia zarówno bezpieczeństwa żywności, jak i jakości wyrobów piekarskich. Wielu osobom wydaje się, że można taką mąkę „uratować” poprzez napowietrzenie, mieszanie z lepszą partią czy użycie jej tylko na podsypkę – niestety, to są wyłącznie pozorne rozwiązania. Napowietrzenie nie usunie zanieczyszczeń mikrobiologicznych, nie zatrzyma procesu psucia ani nie zneutralizuje toksyn produkowanych przez pleśnie. Mieszanie ze świeżą mąką tylko rozcieńcza problem, ale nie eliminuje obecnych już szkodliwych substancji – to trochę jak mieszanie zepsutego mleka ze świeżym i liczenie na to, że całość będzie się nadawać do picia. Wykorzystanie na podsypkę również nie jest bezpieczne, bo mąka ta będzie miała kontakt z powierzchnią wypieków, a toksyny i mikroorganizmy mogą przedostać się do gotowego produktu, nawet jeśli nie bezpośrednio do ciasta. Z mojego doświadczenia wynika, że takie praktyki bardzo łatwo prowadzą do poważnych problemów: reklamacji, utraty zaufania klientów albo kontroli SANEPID-u zakończonej wysokimi karami. Według aktualnych wytycznych branżowych i zasad systemu HACCP, każda partia surowca wykazująca oznaki zepsucia powinna zostać natychmiast wycofana i oddana do utylizacji. Właściwe postępowanie wynika nie tylko z troski o zdrowie konsumentów, ale też z przepisów prawa i odpowiedzialności zawodowej. W piekarni nie ma miejsca na kompromisy, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności – zawsze lepiej działać zgodnie z normami niż później żałować błędnych decyzji.