Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybierając temperatury poza zakresem 30–40 °C, można łatwo popełnić typowe błędy wynikające z niedostatecznego zrozumienia właściwości tłuszczów stosowanych w piekarnictwie. Margaryna, jako tłuszcz roślinny o określonej temperaturze topnienia, wymaga odpowiedniego podgrzania – zbyt niska temperatura, jak 5–10 °C, nie pozwala jej uzyskać pożądanej konsystencji płynnej. W takiej sytuacji margaryna pozostaje zbyt twarda, co praktycznie uniemożliwia jej równomierne rozprowadzenie w cieście, prowadzi do powstawania grudek i przez to negatywnie wpływa na strukturę końcowego wypieku. Z drugiej strony, podgrzewanie margaryny do temperatury 55–65 °C lub nawet 70–80 °C może wydawać się kuszące dla szybkiego uzyskania płynnej konsystencji, ale to ogromny błąd technologiczny. Wysoka temperatura sprawia, że tłuszcz traci swoje właściwości emulgujące, zaczyna się rozwarstwiać, co skutkuje pogorszeniem jakości ciasta – ciasto może być tłuste, ciężkie i mieć wyczuwalnie gorszy smak. Dodatkowo, takie przegrzanie może prowadzić do niepożądanych zmian chemicznych w margarynie, a nawet jej przypalenia, co już zupełnie dyskwalifikuje ją do użycia w delikatnych ciastach pszennych. Z mojego doświadczenia wynika, że wiele osób w branży początkowo nie docenia wagi precyzyjnej temperatury tłuszczu, traktując ją jako drobiazg, a tymczasem to właśnie od tego zależy m.in. puszystość i jednolitość wypieku. Standardy branżowe wyraźnie zaznaczają, że margaryna powinna być podgrzewana łagodnie, do 30–40 °C — wtedy uzyskujemy najwyższą jakość ciasta, bez strat technologicznych i problemów z konsystencją. Warto więc zawsze kontrolować temperaturę, a nie polegać tylko na „na oko”, bo margaryna podgrzana za mocno lub za słabo po prostu nie spełni swojej roli w cieście pszennym.