Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Podczas produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową nie wolno bagatelizować znaczenia temperatury ogrzewania margaryny. Gdy margaryna jest zbyt zimna, na przykład w granicach 5÷15°C, jest bardzo twarda, co utrudnia równomierne jej rozprowadzenie w cieście i może prowadzić do powstawania grudek. Ostatecznie takie ciasto jest niedokładnie połączone, a produkty końcowe mają często niejednorodną strukturę i gorsze cechy wypiekowe. Natomiast zbyt wysokie temperatury, czyli 60÷70°C lub – co gorsza – 85÷95°C, powodują, że margaryna praktycznie całkowicie się rozpuszcza. Efektem tego jest utrata właściwości emulgujących, przez co tłuszcz nie łączy się prawidłowo z pozostałymi składnikami. W konsekwencji wyroby mogą być tłuste, mają słabą objętość oraz kruszą się po upieczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że często popełniany jest błąd polegający na ogrzewaniu margaryny „na oko” lub zbyt szybko – szczególnie przy użyciu podgrzewaczy lub mikrofalówek – co prowadzi do przekroczenia właściwego zakresu temperatur. Ktoś może pomyśleć, że cieplejsza margaryna szybciej się wymiesza, ale w rzeczywistości szkodzi to całościowej strukturze ciasta. Branżowe standardy i normy technologiczne wyraźnie wskazują, że 30÷40°C to optymalny przedział – poniżej tej wartości margaryna jest zbyt zbita, powyżej traci swoje kluczowe właściwości. Warto o tym pamiętać, bo wiele problemów z jakością wyrobu zaczyna się właśnie na tym etapie przygotowania ciasta.