Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej często spotyka się mylne przekonania dotyczące sposobów oceny jakości pieczywa, zwłaszcza żytniego. Często wydaje się, że takie cechy jak smak, zapach czy barwa można zbadać za pomocą metod laboratoryjnych, tymczasem w praktyce to właśnie ocena sensoryczna, czyli degustacja i analiza wzrokowa przez wyszkolony panel, pozwala rzetelnie ocenić te właściwości. Metody fizykochemiczne, chociaż bardzo precyzyjne i niezbędne w laboratorium, nie nadają się do oceny intensywności smaku, ponieważ smak zależy od setek związków chemicznych i ich wzajemnych proporcji, co trudno zmierzyć jednym testem chemicznym. Podobnie jest z barwą – choć można ją częściowo analizować spektrofotometrycznie, w piekarnictwie najczęściej stosuje się ocenę wizualną, ewentualnie z użyciem wzorników kolorystycznych, ale nie jest to typowa procedura fizykochemiczna. Ocena zapachu, chociaż bardzo ważna dla ostatecznego odbioru pieczywa, również należy do metod sensorycznych, bo ludzki nos jest o wiele bardziej czuły na niuanse niż urządzenia laboratoryjne. Typowym błędem jest także utożsamianie metod chemicznych z badaniem smaku czy aromatu – to mylące uproszczenie, bo chemiczne analizy są raczej wykorzystywane do pomiarów kwasowości, wilgotności czy zawartości popiołu. Praktyka pokazuje, że weryfikacja kwasowości pieczywa żytniego to absolutna podstawa kontroli jakości, bo niewłaściwy poziom kwasowości prowadzi do szybszego psucia się lub nieprzyjemnych zmian smaku. Niewiedza w tym zakresie może powodować błędy produkcyjne i reklamacje, których łatwo można uniknąć stosując właściwe metody badawcze. Tak więc, jeśli chodzi o profesjonalne podejście do kontroli jakości chleba żytniego – metoda fizykochemiczna to narzędzie do badania kwasowości, a nie smaku, zapachu czy barwy.